高级食品营养学全套——第章课件.pptVIP

* （1）抗氧化特性： ①稳定性较高，耐热性较好。在普通烹调 温度制作的食品中几乎完全能保持原有 的活性，但对焙烤食品的作用不如BHA ； ②抗氧化效果随浓度的增加而增强； ③不会使金属离子呈色； ④与BHA或TBHQ合用时可增强其抗氧化 效果； （2）安全性：为低毒物，安全性较高。但 长期大量摄入，动物生长会受到抑制。 ADI为0~0.3mg/kg.bw （FAO/WHO，1996） * （2）安全性： 急性毒性分级为低毒物； 体内亦无蓄积作用。 ADI值为0~1.4mg/kg.bw （FAO/WHO，1994） （1）抗氧化特性： ①对植物油的抗氧化作用良好，且对猪油 的抗氧化作用比BHT和BHA强； ②其抗氧化活性有适宜浓度，超过此浓度 时，可变成氧化促进剂； ③与金属离子呈色； ④对热敏感，148℃会分解； ⑤与BHA和BHT合用时有良好的增效作用。 * 5. 油脂高温下的变化 （1）化学变化 ①热氧化反应：有氧存在的剧烈氧化反应。 聚合、分解 ②非氧热反应：无氧存在的条件下，油脂内部发生的 热聚合、热分解反应。 260℃以下 不明显 300℃以上 热聚合 350℃以上 分解为酮和醛 ③水解和缩合：游离脂肪酸增多时，水解增加，再缩 合为醚类。