DB12_T 1112-2021 绿色餐厅建设规范.docxVIP

ICS?03.100.01 CCS?A?10 12 天 津 市 地 方 标 准 DB12/T?1112—2021 绿色餐厅建设规范 Green?restaurant?construction?specification 2021-12-31?发布 2022-02-01?实施 天津市市场监督管理委员会 发?布 DB12/T?1112—2021 绿色餐厅建设规范 1 范围 本文件规定了绿色餐厅建设的术语和定义、达标规范。 本文件适用于天津市行政区域内绿色餐厅建设活动。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T?27306 食品安全管理体系?餐饮业要求 SB/T?10580 餐饮业现场管理规范 DB12/?644 天津市餐饮业油烟排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 绿色餐厅 green?restaurant 按照“食品安全、低碳环保、诚信经营”达标规范，已经获得挂牌授证的餐厅。 3.2 “五常”实务 practice?of?five-routine 餐厅现场规范化管理，实施“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的操作流程。 4 达标规范 4.1 食品安全 4.1.1 餐厅现场实现五常管理 4.1.1.1 总要求 按照SB/T?10580，实现五常法“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的餐厅现场操作规范。 4.1.1.2 常组织 判断出工作场所的必需品和非必需品，分开放置；将必需品降至最低量,按必需程度分层管理。 4.1.1.3 常整顿 必需品应采取合适的储存方法和容器,明确物品的“名”和“家”，先进先出,?30秒内可取出及放 回文件或物品。 注：“名”和“家”指物品的名称和位置。 1 DB12/T?1112—2021 4.1.1.4 常清洁 责任划分,使清洁和检查更容易,货架离地15公分,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁。 4.1.1.5 常规范 将“常组织”“常整顿”“常清洁”的优良方法和理念标准化。 4.1.1.6 常自律 创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范” 执行要求,养成制定和遵守规章制度的良好习惯。 4.1.2 实施原辅料源头追溯 4.1.2.1 总要求 对餐饮原辅料的采供实施制度化对接，做到“索证索票、抽检留样、源头可追溯”。 4.1.2.2 建立稳定渠道 餐饮企业（单位）应建立稳定的原辅料采购渠道，专人负责、流程操作，制度管理、归档规范。按 照食品安全管理法规的要求落实索证索票和进货查验制度，实现所有原辅料有发票可查证、有台账可查 询，确保原辅料的质量符合国家食品安全标准。 4.1.2.3 原辅料食品安全 餐饮原辅料应达到《中华人民共和国食品安全法》等相关法律的要求。 4.1.3 餐厅产品加工的食品安全 4.1.3.1 总要求 餐厅经营应依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》确保餐 饮产品加工中的食品安全，把好其关键环节，重视其过程控制，做到安全供应、规范操作和制度管理。 4.1.3.2 原辅料保质保鲜 餐厅应根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算，及时处理临近保质期的原辅料，实现精准采 购、集中管控、合理配餐，有效提升原辅料利用率。 4.1.3.3 食品加工安全 应符合《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对食品加工安全的要求。 菜点的粗加工、切配、烹调、备餐、供餐，以及再加热等工序，应洗净烧熟，生熟分放（包括生熟 操作分开及工具专用），冷菜配置应在冷菜专间进行，冷菜专间应符合GB/T?27306中5.2.2条款中规定。 食品添加剂的使用应符合“专人管理”、“专柜存放”、“专本登记”、“专用计量器具”、“专 人添加”的五专管理要求。 4.1.3.4 食品分类置放 餐饮原辅料应上货架存放。该洗净和分类的，应操作到位，管理到位，放心切配和烹调。冷柜、冷 库应分类置放、分层管理，做到原料、半成品、成品分开，植物性食品、动物性食品、水产品分开置放， 标示清晰。 2 DB12/T?1112—2021 4.1.3.5 设备安全与器具卫生 餐厅应定期清洗和维护设施设备，严格执行餐饮服务食品安全操作规范和餐饮器具卫生规范。器具、 用品应清洗、消毒、保洁，做到水池分开，消毒合规，保洁始终。严把环境卫生控制关，食品安全量化 等级达到良好以上，并在餐厅醒目位置进行公示。 从厨房烹饪到餐桌服务，应做到装盘清洁、端盘卫生。 4.1.3.6 食品营养健康 餐厅经营要积极推进和倡导绿色消费，坚持烹饪过程食材新鲜，出品规范，推广健康的烹饪方法， 注