人类对细菌真菌的利用33.pptxVIP

人类对细菌真菌的利用33;;;;;;一、细菌、真菌与食品制作;; “福建老酒”原创于福州下渡街大兴酒场，迄今已有二百余年历史。福建人的习惯，凡用糯米酿造的酒，陈放一年以上的，一般都叫“老酒”，“福建老酒”便是这类“老酒”中的佼佼者，其酿造历史可追溯到宋代，当时就已经很出名了，苏东坡当年谪居岭南（广东）时，晚上无聊苦闷之际，就喜欢喝点福建老酒，在苏翁的诗中，就有“夜倾闽酒色如丹”之句，苏翁在此所指的丹红色酒，正是用红曲酿造的福建老酒。;葡萄酒;利用乳酸菌;泡菜;用多种霉菌、乳酸菌、酵母菌;用酵母菌、醋酸菌;主要利用霉菌;用酵母菌; ;二、细菌、真菌与食品的保存;香 菇;果 脯;咸 鱼;腊肉;牛 奶; 1.巴氏消毒法：低温消毒。灭菌率97.3%-99%,还残留小部分无害或有益的,较耐热的细菌或芽孢. 巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存(4oC),保质期在1-7天左右.一般主要在塑料袋、玻璃瓶中保存。 2.超高温灭菌：是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果,能完全破坏牛奶中微生物和芽孢。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，方便运输和储存。一般在利乐包中保存。 ;真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理;苯甲酸、苯甲酸钠 碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、果酒、软糖、酱油、食醋、果