农学酶食品生化.pptxVIP

农学酶食品生化;几个有关名词; ; 酶具有一般催化剂的特征 只能催化热力学上允许进行的反应； 可以缩短化学反应到达平衡的时间，而不改变反应的平衡点； 用量少，反应中本身不被消耗； 通过降低活化能加快化学反应速度。（图）;; 1、酶具有高效催化性 V酶比V无高108-1020倍。 2、酶具有高度专一性 （1）绝对专一性 （2）相对专一性 （3）立体专一性;专一性种类;3、酶的活性是受严格控制的(可调节性） ; 按化学组成分： 单纯蛋白酶:指生物活性仅决定于蛋白质部分。 结合蛋白酶:由蛋白质和非蛋白质部分组成的酶。 非蛋白部分一般是有机小分子化合物或金属离子，称为辅因子。辅因子又可分为辅酶和辅基，二者无本质区别。 根据酶分子的结构特点： 单体酶：仅有一条多肽链组成的酶。 寡聚酶：有几个甚至几十个亚基组成的酶。 多酶复合体：由功能相关的一组酶在空间相互嵌合的复合体。; 酶的分子组成;金属酶(metalloenzyme) 金属离子与酶结合紧密，提取过程中不易丢失。 金属激活酶(metal-activated enzyme) 金属离子为酶的活性所必需，但与酶的结合不甚紧密。 ;金属离子的作用 参与催化反应，传递电子； 在酶与底物间起桥梁作用； 稳定酶的构象； 中和阴离子，降低反应中的静电斥力等。;辅助因子按其与酶蛋白结合的紧密程度分为 ; 1、酶的命名;习惯名：命名原则如下－－ （ 1.）根据酶的底物命名。 （2.）根据所催化的反应的性质命名。 （3.）有的酶结合上述两个原则命名。 （4.）在这些基础上有时还加上酶的来源或酶的其它特点。;2、酶的分类;第三节 酶的作用机制;促使化学反应进行的途径： 用加热或光照给反应体系提供能量。 使用催化剂降低反应活化能。;二、中间产物学说－－关于酶催化高效性 的假说(Henri 和Wurtz, 1903);三、诱导嵌合学说－－关于酶作用专一性 的假说;;第22页/共50页;诱导嵌合学说（Koshland，1958）： 酶活性中心的结构???一定的柔性, 当底物与 酶分子结合时, 诱导酶蛋白的构象发生有利于与 底物结合的变化, 使反应所需的催化基团和结合 基团正确地排列和定向, 转入有效的作用位置, 这 样才能使酶与底物完全吻合, 结合成中间产物。;;第25页/共50页;;溶菌酶的活性中心;活性中心内的必需基团; 酶原激活;;同工酶 同工酶：能催化相同的化学反应，但酶的分子结构与理化性质不完全相同的一组酶。;* 举例：乳酸脱氢酶(LDH1～ LDH5);临床意义;1、酶活力及酶活力单位 2、酶的比活力 也就是酶含量的大小，即每克酶蛋白所具有的酶活力，一般用单位/毫克蛋白（u/mg蛋白质）表示。有时也用每克酶制剂或每毫升酶制剂含有多少个活力单位表示。;影响酶促反应速度的因素 1、底物浓度对酶促反应速度的影响 （1）[S] 与V关系曲线 （2）米氏方程 （3）Km值的意义 （4） Km值的求法; PH影响酶和底物的解离状态，只有它们处于最佳解离状态时，才容易形成中间产物，使反应顺利进行。 ;第37页/共50页;3、温度对酶促反应速度的影响 （1）温度与V关系曲线 （2）最适温度 （3）温度影响酶活力的因素 ;4、激活剂对酶促反应速度的影响 激活剂：凡是能提高酶活性的物质。 可分为二类： （1）无机离子：a:金属离子；b:阴离子；c:氢离子 （2）中等大小的有机分子：抗坏血酸、半胱氨酸、谷氨酸；乙二胺四乙酸（EDTA)。;5.抑制剂对酶促反应速度的影响 ;抑制剂可分为两大类：不可逆抑制剂和可逆抑制剂 （1）不可逆抑制剂 抑制剂与酶的结合是一不可逆反应，不能用透析等方法除去抑制剂。 举例：有机磷杀虫剂（1605，敌百虫）；碘乙酸，碘乙酰胺等。 （2）可逆的抑制作用 抑制剂与酶的结合为一可逆反应，可以用透析等方法除去抑制剂。 分为两种主要类型：