常见蛋制品的加工.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 三.糟蛋的加工 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋。 著名产品： 浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋。 种类： 软壳糟蛋、硬壳糟蛋 第三十页，共五十二页，2022年，8月28日 1.糟蛋加工的原理 A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用; B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态; C.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味； 第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日 1.糟蛋加工的原理 D.酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。 E.酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。 第三十二页，共五十二页，2022年，8月28日 2.糟蛋的加工步骤 以平湖糟蛋为例 糟蛋的加工 原 料 蛋 装 坛 糟 制 检 验 洗 蛋 晾 蛋 击 蛋 壳 糯 米 浸 洗 蒸 饭 拌 酒 药 发 酵 成 糟 成 品 成 熟 封 坛 蒸 坛 4.5-5个月 第三十三页，共五十二页，2022年，8月28日 第二节 湿蛋制品 将检验合格的鲜蛋去壳后