中式烹调师证理论知识考试题库（整理版）.docx

正确答案： 正确答案：C 正确答案： 正确答案：C 中式烹调师证理论知识考试题库（整理版） 一、单选题 根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其 他刀法4类。 A、 剁刀法 B、 跟刀法 C、 锄刀法 D、 平刀法 正确答案：D 下列为浇汁调味法的菜肴是（）。 A、 烧海参 B、 回锅肉 C、 炒鸡丝 D、 糖醋鱼 正确答案：D 土豆丝一般是用（）切成的。 A、 斜刀法 B、 平刀法 C、 直刀法 D、 其他刀法 大翻勺菜肴勾英的技法是()。 A、 先淋少许熟油再勾关 B、 将美汁直接淋在菜肴上 C、 将过多的汤汁融合在一起 D、 边晃勺边将芙汁呈线状淋入 正确答案：D 下列属于藻类原料的是()。 A、 紫菜 B、 平菇 C、 草菇 D、 金针菇 正确答案：A ()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cmX2cm XO. 2cmo A、 长条 B、 长方条 C、 长方块 D、 长方片 正确答案：D 菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱()的老根。 A、 左部 B、 右部 正确答案： 正确答案：D 正确答案： 正确答案：D C、 上部 D、 下部 正确答案：D ()细约0. 1—0. 1cm以下，长4?6cm,因细如麻丝，可穿过针眼, 故又称之为麻线丝。 A、 粗丝 B、 特细丝 C、 中细丝 D、 二细丝 正确答案：D 对含水较多表面光滑的原料挂糊