《抚顺麻辣拌制作规范》.docx

ICS 点击此处添加 ICS 号 CCS 点击此处添加 CCS 号 FLCCX 抚 顺 市 绿 色 餐 饮 厨 艺 协 会 团 体 标 准 T/FLCCX 001—2023 抚顺麻辣拌制作规范 Fushun spicy sauce manufacturing specification （征求意见稿） 在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。 2023 - XX - XX 发布 2023 - XX - XX 实施 抚顺市绿色餐饮厨艺协会 发 布 I T/FLCCX 001—2023 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会提出。 本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会归口。 本文件起草单位：抚顺市绿色餐饮厨艺协会、抚顺市粮油检验监测中心、抚顺市食品检验检测中心。 本文件主要起草人： 张兴国、高晓杉、高冬、王红、宋晓光、 姜晨、杨国兴、陈玉友、杨太纯、李 今龙、付左栋、赵毅、刘文龙、戚冰、吴雷、赵波、王福海、侯大良、张剑波、赵威。 II T/FLCCX 001—2023 引 言 麻辣拌的起源是在辽宁省抚顺市，时间是上个世纪九十年代中期， 那个时候四川的麻辣烫已经进 入抚顺，市内就能有那么十多家四川麻辣烫店，因为其麻辣口感适应一部分人喜好，加上它价格低廉， 所以很快就遍及全市了。这个东西一火， 从业的人数也就开始多了，因为这个东西成本小， 利润高，没 有复杂的管理程序，正好适合那些家里夫妻两人都下岗的家庭，所以一时间多出了不少夫妻店卖麻辣烫 的。但是市场规律就是这样，竞争的人多了， 就变成了过度竞争， 一旦过度竞争了， 这钱也就不好赚了。 这么多家卖麻辣烫的，怎么才能赚到钱呢？于是就出现了一对聪明的夫妻，他们想，这麻辣烫毕竟西南 地区流传过来的，它应该更适合那边人的口味，我们在东北， 地方不一样， 口味应该是有差别的，如果 说能把这麻辣烫改得更加适应东北人的饮食特性的话，咱们是不是能卖得更好呢？东北人的饮食特征就 是为了适应天寒地冻的气候条件，增加自身的温度和抵抗能力，惯吃多油多盐和刺激程度高的食物。但 是多放油和盐也有点儿亏，因为麻辣烫有汤， 有稀释作用，所以为了让这个麻辣烫的口味更重一些，干 脆不加汤了，原料煮熟了直接拌，这样还降低了不少汤的成本！可是没有汤之后， 它就不烫了呀，又怎 么能叫麻辣烫呢？所以就改名吧，叫 “麻辣拌”。 这种麻辣口味的食品一出现，便以其新颖的制作方法和更加合适的口感征服了全抚顺的人， 从河 南（浑河以南）到河北，从望花到东洲， 大街小巷，迅速传开， 把原来的麻辣烫的市场完全挤走了。现 如今的麻辣拌制作方法是又经过几次调整和改善之后形成的，而且在麻辣拌的传播过程中，也衍生出许 许多多不一样的制作方法和口味。比较有名的有河东十三方块的四川麻辣拌（声明:麻辣拌为抚顺特产， 卖麻辣拌的店起名虽说以“ 四川 ”“重庆 ”等冠名， 实属是为了体现其麻辣口味的特性， 而麻辣拌这种 小吃确与四川重庆无关），南站附近的老杨太太麻辣拌， 以及望花的， 东洲的， 葛布的， 老虎台的，将 军的……各家口味各有所长。 起初以麻和辣为主， 后加入酸甜以适应市场需求。 麻辣拌早在六七年前抚顺将军的一位店主就已经在沈阳开店， 发展良好。 如今， 抚顺麻辣拌已走向全国各地，沈阳、大连、鞍山、北京、广州、珠海、深圳、广西、浙江、 湖南、湖北、上海、天津等各大城市都有抚顺麻辣拌身影，各种网店也把抚顺麻辣拌做的如火如荼，相 信未来会有一 天，抚顺的麻辣拌不光只是走出辽宁，走出东北，走向全国， 而且还会冲击世界，让所有 人都来尝尝我们抚顺的特色美味，让你体验一把如临仙境的感觉。 1 T/FLCCX 001—2023 抚顺麻辣拌制作规范 1 范围 本标准规定了抚顺麻辣拌制作规范的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成 型与传送、质量要求、营养指标、服务要求、最佳食用时间等。 本标准适用于以土豆、海带、鱼丸、 蟹棒、 豆皮、 豆泡、 蔬菜丸子、 甘蓝、宽粉、 茼蒿、小白菜、 焖子、蘑菇中几种为主料，主料经煮制沥干水分后，选择性添加辅料食用盐、酿造食醋、绵白糖、烤花 生碎、辣椒、辣椒油、 孜然、芝麻、花椒籽油中几种经过拌制而成的抚顺麻辣拌。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 G