《抚顺麻辣拌制作规范》.pdf

ICS 点击此处添加 ICS号 CCS 点击此处添加CCS 号 FLCCX 抚顺市绿色餐饮厨艺协会 团体标准 T/FLCCX 001—2023 抚顺麻辣拌制作规范 Fushun spicy sauce manufacturing specification （征求意见稿） 在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。 2023 - XX - XX 发布 2023 - XX - XX 实施 抚顺市绿色餐饮厨艺协会 发 布 T/FLCCX 001—2023 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会提出。 本文件由抚顺市绿色餐饮厨艺协会归口。 本文件起草单位：抚顺市绿色餐饮厨艺协会、抚顺市粮油检验监测中心、抚顺市食品检验检测中心。 本文件主要起草人：张兴国、高晓杉、高冬、王红、宋晓光、姜晨、杨国兴、陈玉友、杨太纯、李 今龙、付左栋、赵毅、刘文龙、戚冰、吴雷、赵波、王福海、侯大良、张剑波、赵威。 I T/FLCCX 001—2023 引 言 麻辣拌的起源是在辽宁省抚顺市，时间是上个世纪九十年代中期，那个时候四川的麻辣烫已经进 入抚顺，市内就能有那么十多家四川麻辣烫店，因为其麻辣口感适应一部分人喜好，加上它价格低廉， 所以很快就遍及全市了。这个东西一火，从业的人数也就开始多了，因为这个东西成本小，利润高，没 有复杂的管理程序，正好适合那些家里夫妻两人都下岗的家庭，所以一时间多出了不少夫妻店卖麻辣烫 的。但是市场规律就是这样，竞争的人多了，就变成了过度竞争，一旦过度竞争了，这钱也就不好赚了。 这么多家卖麻辣烫的，怎么才能赚到钱呢？于是就出现了一对聪明的夫妻，他们想，这麻辣烫毕竟西南 地区流传过来的，它应该更适合那边人的口味，我们在东北，地方不一样，口味应该是有差别的，如果 说能把这麻辣烫改得更加适应东北人的饮食特性的话，咱们是不是能卖得更好呢？东北人的饮食特征就 是为了适应天寒地冻的气候条件，增加自身的温度和抵抗能力，惯吃多油多盐和刺激程度高的食物。但 是多放油和盐也有点儿亏，因为麻辣烫有汤，有稀释作用，所以为了让这个麻辣烫的口味更重一些，干 脆不加汤了，原料煮熟了直接拌，这样还降低了不少汤的成本！可是没有汤之后，它就不烫了呀，又怎 么能叫麻辣烫呢？所以就改名吧，叫 “麻辣拌”。 这种麻辣口味的食品一出现，便以其新颖的制作方法和更加合适的口感征服了全抚顺的人，从河 南 （浑河以南）到河北，从望花到东洲，大街小巷，迅速传开，把原来的麻辣烫的市场完全挤走了。现 如今的麻辣拌制作方法是又经过几次调整和改善之后形成的，而且在麻辣拌的传播过程中，也衍生出许 许多多不一样的制作方法和口味。比较有名的有河东十三方块的四川麻辣拌（声明:麻辣拌为抚顺特产， 卖麻辣拌的店起名虽说以“四川”“重庆”等冠名，实属是为了体现其麻辣口味的特性，而麻辣拌这种 小吃确与四川重庆无关），南站附近的老杨太太麻辣拌，以及望花的，东洲的，葛布的，老虎台的，将 军的……各家口味各有所长。 起初以麻和辣为主，后加入酸甜以适应市场需求。 麻辣拌早在六七年前抚顺将军的一位店主就已经在沈阳开店，发展良好。 如今，抚顺麻辣拌已走向全国各地，沈阳、