公共营养师基础食物营养与食品加工.pptxVIP

公共营养师基础食物营养与食品加工; ; 包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质;蛋白质 小麦胚粉中最高，稻谷小麦粉 赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。 ;脂类 小麦胚粉 莜麦面玉米小米小麦粉稻米 不饱和脂肪酸 胚芽油（玉米和小麦胚芽中） 80%不饱和脂肪酸 其中60%：亚油酸 （降低血清胆固醇，防止AS） ;碳水化合物; 维生素 ;矿物质;（二）合理利用 ;合理烹调;合理储存;合理搭配;二、豆类及其制品;二、豆类及其制品 ;蛋白质 较高，可达20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％以上； 豆制品蛋白质含量差别较大 高者可达16％～20％，如烤麸、素鸡、豆腐干， 低者只有2％左右，如豆浆、豆腐脑。 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。;脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高(15％) 其他豆类较低(1％)，其中绿豆、赤小豆、扁豆1％ 豆制品脂肪含量差别较大 豆腐、豆腐干等较高 豆浆、烤麸等较低 组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 其中 油酸 32％～36％ 亚油酸 51.7％～57.0％ 亚麻酸 2％～10％ 此外尚有1．64％左右的磷脂。;碳水化合物; 维生素 ;矿物质;;（二）合理利用 ;;三、蔬菜类;叶菜类 叶菜类食物主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 蛋白质含量较低，一般为1％～2％， 脂肪含量不足1％， 碳水化合物含量为2 ％～4％， 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。 绿叶、橙色蔬菜维生素含量丰富，尤胡萝卜素高 VB2含量虽不是很丰富，但膳食中仍是VB2的主要来源 VC的（35 mg／100 g），菜花、西兰花、芥蓝等高50 mg／100 g VB1、烟酸和VE的含量谷类和豆类 (其水分含量高有关) 矿物质(1％)，种类多:钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜 、锰等 膳食纤维含量约为1．5％。膳食纤维的良好来源。;2.根茎类;3.瓜茄类 ;4.鲜豆类;5.菌藻类(食用菌和藻类);;1．主要营养成分及组成特点;第31页/共121页;;(2)坚果;第34页/共121页;;2．水果的合理利用;第37页/共121页;第二节;;一．畜禽肉; 1．主要营养成分及组成特点 ;(2)脂类;(3)碳水化合物;(4)维生素;(5)矿物质;2．畜禽肉的合理利用;二、蛋类及蛋制品; 1．主要营养成分及组成特点 ;(2)脂类; (3)碳水化合物; (4)维生素 ;(5)矿物质;2．蛋类的合理利用;三、水产类;1．鱼类;(1)主要营养成分及组成特点;2)脂类;3)碳水化合物。;4)维生素。;5)矿物质。;(2)合理利用;;2．甲壳类和软体动物类;;维生素含量与鱼类相似，有些含有较多的维生素A、烟酸和维生素E。在河蟹和河蚌中含有较多的维生素A，在泥蚶、扇贝和贻贝中含有较多的维生素E，维生素B1的含量与鱼类相似，普遍较低。 矿物质含量多在1.0％～1.5％，其中钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜等含量丰富。 钙的含量多在150 mg／100 g以上，其中河虾高达325 mg／100 g， 钾的含量多在200 mg／100 g左右，在墨鱼中可达400 mg／100 g。 微量元素以硒的含量最为丰富，如海虾、海蟹、牡蛎、贻贝、海参等，每100 g的含量都超过了50μg，在牡蛎中高达86．64 μg；铁的含量以鲍鱼、河蚌、田螺为最高，可达19 mg／100 g以上。在河蚌中还含有丰富的锰，高达59．61 mg／100 g。;(2)合理利用;四、乳类及其制品;1．主要营养成分及组成特点;(1)乳类;2)脂类;3)碳水化合物;4)维生素;5)矿物质;(2)乳制品(乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。) ;2)奶粉;3)酸奶;4)干酪;2．合理利用;第三节;一、调味品;1．酱油和酱类调味品;酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。糖的含量差异在不同品种之间较大，3％~10％。黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20％，以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19％左右。 酱油中含有一定数量的B族维生素，其中VB1(0.01 mg／100 g)，而VB2含量较高，可达0.05