辽菜 菜品标准编写通用要求006.pdfVIP

ICS 67.040 X 04 准 团 体 标 T/SYCA 006—2023 辽菜菜品标准编写通用要求 2023-XX-XX 发布 2023-XX-XX 实施 沈阳市烹妊协会 发布 I 、， 削言 本文件按照GB/T 1. 1 —2020 《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由沈阳市烹任协会提出并归口。 本文件主要起草单位：沈阳市烹任协会、沈阳鹿鸣春食品有限公司。 本文件主要起草人：张春海。 辽菜标准体系 1 范围 本文件规定了辽菜菜品标准编写的术语和定义、辽菜类别、基本原则、通用要求。 本文件适用千辽菜菜品标准的编写。 2 规范性引用文件 下列文件对千本标准的运用是必须的。凡是注明颁布日期的引用文件，其注明颁布日期 的文件版本适用千本标准；凡是未注明颁布日期的引用文件，其最新或正在生效的版本适用 千本标准。 GB 4806. 1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局公告2018年第12 号） 3 ．术语和定义 下列术语和定义适用千本文件。 3. 1 主料 指未经加工的食材，如家畜、家禽、河鲜、海产品、蔬果、豆制品等。 3. 2 配料 指添加入菜品中起到增色增香等作用的食材，如香辛料、调味料等。 4. 辽菜类别 辽菜类别分为家畜类菜品、家禽类菜品、水产类菜品、素菜类菜品、民族类菜品、其他 类菜品、辽式面点。 5 基本原则 5. 1 辽菜的菜品特色和声誉应能体现辽菜的人文因素，并具有稳定的质侬，历史悠久，风 味独特，享有盛名。 5. 2 辽菜应是在辽菜的基础上通过主配料选择、烹任工艺、造型呈现等方面推出创新的菜 品。 5.3 标准各要素的起草以及标准的结构和编排格式除应符合GB/Tl. 1 的规定外，还应规定特 定的主配料要求、烹钰工艺、质量要求等与菜品独特性有关的内容。 5.4 辽菜在满族传统菜、东北地方菜的基础上，吸取鲁菜、京菜，形成了自己的独特风格。 辽菜菜品标准应能提现自身出鲜明特点。 6 通用要求 6. 1 引言 菜品标准宜编制引言，以菜品介绍及菜品图片展示为主要内容。 6. 2 标准名称 标准名称应由传统名称或反映真实属性的通用菜品名称构成，并冠以“辽菜”前缀，宜 有英文译名。 6.3 主配料 6. 3. 1 应规定适制菜品的主配料品种及要求，并按从主到配进行排序。 6.3.2 应规定与菜品独特品质有关的特殊主配料的来源，必要时应规定主料的感官特性、 理化指标等。 6.4 烹妊工具 6. 4. 1 应规定菜品烹任必备的工具，宜包括炊具和器具。 6.4.2 应规定烹任工具的安全、卫生要求，并符合GB 4806. 1 的要求。 6.5 烹妊工艺 6. 5. 1 应规定菜品制作工艺，宜包括原料加工、切配菜、初步熟处理、上浆上粉、菜品烹 任、菜品调味、成品设计摆盘等。 6.5.2 应规定烹钰过程的安全、卫生要求，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.5.3 烹钰过程宜标注关键控制点。 6.6 质量要求 6. 6. 1 应规定菜品的感官特性，宜包括色泽、滋味与气味、口感等指