辽菜标准体系.pdfVIP

ICS 67.040 X 04 准 团 体 标 T/SYCA 005—2023 辽菜标准体系 2023-XX-XX 发布 2023-XX-XX 实施 沈阳市烹妊协会 发布 I 、， 削言 本文件按照GB/T 1. 1 —2020 《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由沈阳市烹任协会提出并归口。 本文件主要起草单位：沈阳市烹任协会、沈阳鹿鸣春食品有限公司。 本文件主要起草人：张春海。 辽菜标准体系 1 范围 本文件规定了辽菜标准体系的术语和定义、辽菜标准体系表。 本文件适用千辽菜烹任行业。 2 规范性引用文件 下列文件对千本标准的运用是必须的。凡是注明颁布日期的引用文件，其注明颁布日期 的文件版本适用千本标准；凡是未注明颁布日期的引用文件，其最新或正在生效的版本适用 千本标准。 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB/T 13016 标准体系构建原则和要求 GB/T 13017 企业标准体系表编制指南 GB/T 15496 企业标准体系要求 GB/T 15497 企业标准体系产品实现 GB/T 15498企业标准体系基础保障 GB/T 19273 企业标准化工作评价与改进 3 ．术语和定义 下列术语和定义适用千本文件。 3. 1 辽菜 辽菜是指发源千我国辽沈地区的具有满族风味和地方特色的烹钰菜系。辽菜主要由满清 宫庭菜、辽沈地区官府菜及辽沈地区市井菜、民族菜构成。辽菜汲取了满清宫庭菜（满汉全 席）、鲁菜、京菜等菜系的传统技艺精华，采集了东北地区山水、气候、物产的资源特点， 结合了辽沈地区满汉民族的饮食习惯、民风习俗，历经百余年，逐步形成了独具特色的辽菜。 2019年4月28 日，中华人民共和国文化部将“辽菜传统烹任技艺”认定为“国家级非物质文 化遗产项目”。 3. 2 辽菜的特征 辽菜的烹任技艺特征：注重火候，讲究调味，追求味重香浓，原汁原味，擅长扒、烟、 烧、炸、绘等 30 余种烹任技法，其中以“扒”著称，以“煎、炒、烹“见长。 辽菜的菜品特征：辽菜的肉禽类菜品，做到了嫩而不生，透而不老，烂而不柴，外脆内 嫩，外酥内烂。辽菜以鲜咸带味，辣、甜、酸、香兼顾，一菜多味味浓汁紧。辽菜注重成品 的色、香、味、形俱佳。 3.3 辽菜标准体系 辽菜标准体系是指辽菜标准化内在要求的理论、原料、工艺、设备及菜品等辽菜标准之 间的科学的有机联系体系。辽菜标准体系是以实现辽菜标准化为目的，它是由辽菜体系内多 个组成部分相互依存、相互支持的标准及其层次结构组成辽菜标准体系随着时间的推移和条 件的改变应不断发展更新。 3.4 辽菜标准体系表 辽菜标准体系表是指辽菜标准的体系模型，以此表述、规范辽菜标准体系的范围、边界、 结构及其相互关系。辽菜标准体系表通常包括辽菜标准体系结构图（表）、辽菜标准明细表、 辽菜标准统计表及编制说明等内容。编制辽菜标准体系表有利千构建辽菜标准系统的整体框 架和规范辽菜的标准化发展，从而提高辽菜标准化工作的科学性、全而性、系统性和预见性。 4．辽菜标准体系表 4. 1 编制原则 辽菜标准体系的编制应符合 GB/T