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式中： G─配方中原料的用量（％）  a─成品中蛋白质含量（％）  b─原料中蛋白质含量（％）  N─原料蛋白质提取率（％） 原料用量计算： 第三十页，共四十五页，2022年，8月28日 五、配方设计 示例： 已知大豆原料蛋白质含量为40.5%, 现有技术大豆蛋白质提取率为70%～80%，考虑生产过程可能有损失，故取70% 。 设定成品中蛋白质含量为2.0%，脂肪含量为1.0%。 以蛋白质含量计算，设配料误差为10%，故实际蛋白质含量应为2.2%。 将上述数据代入公式，经计算可得： G=7.76% 考虑实际配料方便，大豆用量取8.0%。 此时脂肪含量为1.6%,高于设定值。 第三十一页，共四十五页，2022年，8月28日 五、配方设计 ⑵、甜度: 一般植物蛋白饮料的甜度可设为6~10%。 ⑶、强化剂: 植物蛋白饮料虽然含有较丰富的蛋白质和脂肪，但仍需强化维生素和微量元素。 可参照国家有关营养标准进行添加； 考虑损失量。 3.乳化剂最佳用量的确定: 一般用量为原料重量的0.5~2.0%。 实际用量为0.1%左右。 ４.增稠剂确定:●增稠剂以黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠等使用最多，用量0.05~0.1%为宜。●生产用量需进行实际探索。●可采用复合增稠剂 第三十二页，共四十五页，2022年，8月28日 第一页，共四十五页，2022年，8月28日 学习目的和要求 通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备开发新产品的能力。 了解其他植物饮料的生产工艺。 第二页，共四十五页，2022年，8月28日 第一节 蛋白饮料基本概念 一、概念 蛋白饮料 由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。 第三页，共四十五页，2022年，8月28日 蛋白饮料 特点： 客观不稳定的分散体系。 蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液； “脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液； 以糖类、盐类形成的真溶液； 质量问题： 油层上浮(环斑现象)──油水分离 絮凝──蛋白质部分聚集，可逆 凝结──蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆 解决方法： 适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。 第四页，共四十五页，2022年，8月28日 二、蛋白饮料分类 植物蛋白饮料? (植物性)? 蛋白饮料 乳饮料? (动物性) 果汁乳饮料? 咖啡乳饮料? 巧克力乳饮料? 蛋奶饮料 (中性) 调制乳饮料 乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)? 双歧杆菌酸奶? 酒精发酵乳：酸奶酒? 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型 发酵乳饮料 (酸性) 原汁饮料：纯豆浆? 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露? 发酵型饮料：酸豆奶 第五页，共四十五页，2022年，8月28日 第二节 植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。 产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。 一、基本原理 特点：客观不稳定的分散体系。●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液；●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液；●以糖类、盐类形成的真溶液。 第六页，共四十五页，2022年，8月28日 油+水→混合 降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑ 乳化剂 表面自由能取决于表面积和表面张力。 第七页，共四十五页，2022年，8月28日 一、基本原理 第八页，共四十五页，2022年，8月28日 常用乳化剂的HLB值 乳化剂名称 HLB值 甘油单油酸酯 3.4 单硬脂酸甘油酯 3.8 甘油单月桂酸酯 5.2 乙酰化甘油单硬脂酸酯 3.8 二乙酰化酒石酸甘油酯 8.0 聚乙烯(20)甘油单硬脂酸酯 13.1 山梨醇酐单油酸酯(Span80) 4.3 山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60) 4.7 山梨醇酐单月桂酸酯(Span20) 8.9 聚乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯(Tween80) 14.9 聚乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60) 15.0 聚乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20) 16.9 蔗糖脂肪酸酯 3.0~16.0 蔗糖甘油脂肪酸酯 3.0~18.0 大豆磷脂 3.0~11.0 柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯 4.0~12.0 聚甘油脂肪酸酯