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2022年海南省面点师资格考试初级考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。A.正确 B.错误2.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。A.正确 B.错误3.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。A.正确 B.错误4.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。A.正确 B.错误5.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误6.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误7.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。A.正确 B.错误8.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误9.搓形时将面坯搓成拱圆形。A.正确 B.错误10.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。A.正确 B.错误11.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误12.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误13.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误14.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋