干法腌制酒糟青鱼生产技术研究[设计+开题+综述].pdfVIP

开题报告 食品质量与安全 干法腌制酒糟鱼生产技术研究 一、选题的背景与意义 腌制是加工腌腊制品的主要过程，它可以改善风味，提高产品质量，并且使制品防腐烂 和耐贮藏。在腌制过程中，盐分进入肉的组织，肉的水分向外渗出，使肉脱水紧缩，起到防 腐的作用，并赋予制品以基本的咸味。为了调节食盐的作用，有时要加入适量的砂糖。糖 有使肌肉组织柔软和缓和肌肉过硬的作用，并使腌肉带有一定的甜味。加入适量酒，能使鱼 的风味独特。腌制还能稳定肉色，提高肉的保水性，促进口感、弹性及切片的一致性味。 酒糟鱼经盐腌、干燥和糟制等工序加工而成，具有甜咸和谐、醇香浓郁、回味悠长口感 柔和、色泽亮丽等风味特点，是湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水产加工品。 尽管 酒糟鱼是我国一种重要的传统鱼制品，但有关酒糟鱼的研究报道却很少，仅叶青等提出以真 空渗透调配技术代替传统生产中的糟制工艺以缩短制品加工时间。大量研究表明，微生物对 腌腊制品风味形成具有重要作用。糟制可对酒糟鱼中的微生物进行选择性培养，促进制品风 味的形成，是酒糟鱼加工的重要工序。为此，本文采取新昌糟鸡的方法，为酒糟鱼的工艺加 工提供一定参考。 二、研究的基本内容与拟解决的主要问题： 基本内容： 以草鱼和带鱼为研究对象，运用食盐、米酒糟对鱼进行处理，研究酒糟鱼的水分、水分活 度和微生物指标。 1明确处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响 2发现处理对鱼的水分、水分活度和微生物指标的影响 3筛选合适的处理方法 4感官评定 拟解决的问题： 1、腌制所用食盐的比例 2、酒糟与鱼肉的比例 3、处理时间多少 三、研究的方法与技术路线： 1、生产路线 鲜鱼 前处理 蒸熟 密封 糟制 腌制 包装成品 2、水分和水分活度的测定 使用水分活度计 3.亚硝酸盐测定 分光光度法 3.1 样品处理：取 5．0g 经绞碎混匀的样品，置于 100mL烧杯 中，加 12．5mL 硼砂饱和液， 搅拌均匀，以 70℃的蒸馏水 300mL 将样品洗人 500mL 容量瓶中，于沸水浴中加热 15min， 取出冷却至室温，加入 5mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5mL 乙酸锌溶液，加水至刻度， 摇匀，放置 30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30mL，滤液备用。 3.2 亚硝酸钠标准曲线的制备：取0．00、0．20、0．40、0．60、0．80、1．00 亚硝 酸 钠 标准使用液(相当于 0、1、2、3、4、5 g 亚硝酸钠)， 分别置于试管中，加入 2．0mL 浓度 为 4g ／L 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 5min 后各加人 1．0mL 浓度为 2g ／L 盐酸萘乙二 胺溶液，加蒸馏水至 10mL，混匀，静置 1rain，以零管调零，于分光光度计 538nm 波长处 测定吸光度，绘制标准曲线 。 3.3 样品测定：取 2mL 样品处理液于比色皿中，按标准曲线 绘制做同样操作，于分光光度 计 538nm 波长处测定吸光度，标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐含量。 4、微生物检测 平板计数法(根据 GB15981-1995 和 GB 4789.3—1994) 5、感官评定 色泽 ：具有酒糟产品应具备的红色 滋味：味道鲜美，具有酒糟产品特有的香味 气味：酒糟味浓郁，气味芳香，无异味 组织形态：组织紧密，形态完整 6、正交实验 6.1 鱼块大小 将鱼切成3cm*3cm、5cm*5cm、7cm*7cm3 种大小规格的鱼块，在其他条件不变的情 下，对比腌制时间长短和最终感官评定。 6.2 盐的比例 分别用鱼块质量的 15％、20 ％、25 ％的盐均匀的涂抹在鱼的表面上，在其他条件不变 的情况下，对比最终感官评定。 6.3 酒糟用量 分别用鱼块质量的 1.5 倍、2 倍、2.5 倍的酒糟糟制鱼，在其他条件不变的情况下，对 比最终感官评定。 6.4 糟制时中间鱼块的厚度 分别用坛高度的1/2、1/3、1/6 的鱼块厚度，在其他条件不变的情况下，对比最终感官评 定。 6.5 糟制时间 分别糟制9 天、15 天、30