第二章食品脱水与干燥.pptVIP

第二章 食品的脱水与干燥;一、概述;3.脱水的方式;4.食品干藏：;干制的目的：;干制特点：;食品干制的主要问题;5.干制食品的特点;二、食品干藏的原理;结合水的类型：;（2）吸附结合水：;;2）自由水：;;2.水分活度;;2）影响因素：;3）AW与水分含量的关系;;;在这区内存在二种水：;;（2）解吸等温曲线;;;;;（3）MSI意义：;3.AW与食品保藏;（2）AW与微生物耐热性;（3）与芽孢的形成、产生毒素;2）AW与酶的关系;; AW影响酶促反应的途径：;（2）AW与酶的热稳定性的关系;3）AW对化学变化的影响;;三、食品干制机制;;1）导湿性：;;（3）K与食品水分的关系;（4）K与温度关系;2.）导湿温性：;;导湿温系数与物料水分的关系;;3）导湿性、导湿温性与食品干燥：;干燥过程存在三种情况;;2.干制过程的特性;（1）水分含量曲线：;（2）干燥速率曲线：;;;（3）食品温度曲线：;2.）干燥阶段：;;（2）降率期：;3.）由导湿性和导温湿性解释干燥过程特征：;3.影响干制的因素;;（2）空气流速;（3）空气相对湿度：;（4）大气压力和真空度;2.）食品本身的性质;四、干制对食品品质的影响;2）表面硬化：;;3）多孔性：形成的原因：;4）热塑性：;5）溶质的转移：;;2.化学变化：;3）风味：;防止风味物质损失的措施：;3.干制品的复原性和复水性;2）复水性：;4.干