2022中级中式烹调师模拟考试100题(含答案).pdfVIP

2022中级中式烹调师模拟考试100题(含答案)--第1页 2022 中级中式烹调师模拟考试100题（含答案） 1、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火， 应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。 参考答案：正确 2、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食 品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。 参考答案：正确 3、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加 热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 参考答案：正确 4、(判断题)搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不 好。 参考答案：错误 5、(判断题)排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法， 主要用于组织刀面。 参考答案：正确 6、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。 参考答案：错误 7、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂 肪组织、骨骼组织。 参考答案：错误 8、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 1 / 18 2022中级中式烹调师模拟考试100题(含答案)--第1页 2022中级中式烹调师模拟考试100题(含答案)--第2页 参考答案：正确 9、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不 起白心。 参考答案：正确 10、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒 措施相结合。 参考答案：错误 11、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非 必需氨基酸两大类。 参考答案：错误 12、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。 参考答案：错误 13、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加 味料或拌调料后食用。 参考答案：错误 14、(判断题)按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～ 10月采收的为老姜，其口味.用途有别。 参考答案：正确 15、(判断题)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫 生。 参考答案：正确 16、(判断题)对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应 2 / 18 2022中级中式烹调师模拟考试100题(含答案)--第2页 2022中级中式烹调师模拟考试100题(含答案)--第3页 用。 参考答案：错误 17、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。 参考答案：正确 18、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出 放入清水中，没有发好的继续涨发。 参考答案：正确 19、(判断题)()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量 的好坏，决定着企业的效益和信誉。 参考答案：正确 20、(判断题)饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策 略。 参考答案：正确 21、(判断题)()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分