DB15T 1989—2020蒙古族传统奶制品 乌乳穆（奶皮子）生产工艺规范.docxVIP

ICS 67.100.10 X16 内 蒙 DB15 古 自 治 区 地 方 标 准 DB 15/T 1989—2020 蒙古族传统奶制品 乌乳穆 (奶皮子) 生产工艺规范 Mongolian traditional milk products wu ru mu (nai pi zi) production technology specification 2020 - 09 - 23 发布 2020 - 10 - 23 实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、锡林郭勒职业学院、内蒙古牧名食品有限公司。 本标准主要起草人： 贾向春、牛琳、 乌兰其其格、杜雄鹰、苏都毕力格、傲特更脑日布、杨佳慧、 李洋、李彦男、郭宇、邢都林、李霞、侯亚丽。 蒙古族传统奶制品 乌乳穆 (奶皮子)生产工艺规范 1 范围 本标准规定了蒙古族传统奶制品 乌乳穆 (奶皮子) 的术语和定义、基本要求、生产工艺管理、包 装和贮存、运输。 本标准适用于内蒙古区域内采用蒙古族传统工艺生产的乌乳穆(奶皮子) 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 19301 食品安全国家标准 生乳 DB S15/ 008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范 DB15/T 1983 蒙古族传统奶制品 术语 3 术语和定义 DB15/T 1983界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 生鲜乳要求 应符合GB 19301的要求。 4.2 生产用工器具要求 应符合GB 4806.1和DB S15/ 008的要求， 并符合食品相关产品、工具、容器食品安全要求。 4.3 环境卫生要求 应符合DB S15/ 008的要求。 4.4 加工人员的卫生要求 应符合国家对食品从业人员的相关规定。 5 生产工艺管理 5.1 净乳 生鲜乳经称量 (大于等于3kg) ，用净乳机或食品级滤袋净乳。 5.2 加热煮沸 温火加热至小沸，温度达到85℃~95℃。 5.3 翻扬起泡 温火小沸后，用勺子不停地扬翻，在翻扬的过程中尽量使其起足够多的奶泡。翻扬后， 将火候逐渐 调小。 5.4 保温静置、冷却 将火候调至45℃~50℃，恒温静置4h~6h，使乳脂上浮， 油层表面成蜂窝状。停火自然冷却，至蜂 窝状表皮油层有一定硬度，以折叠式将奶皮子取出置于容器上。 5.5 干燥 在阴凉通风处晾干，干燥过程中勤翻动，以形成外干内软的质感。不能直接暴晒，以免使乌乳穆(奶 皮子) 变黄、变干或变质。 6 包装 应符合DB S15/ 008或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求。 7 贮存 冷冻(-18℃以下) 。 8 运输 8.1 运输工具 8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输 工具。 8.1.2 运输应专车专用,不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清污处理 的运输工具运载食品。 8.1.3 运输工具在装入食品之前应清洁干净,必要时进行灭菌消毒。 8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害、无异味。 8.2 运输管理 8.2.1 运输过程中应采取控温措施,定期检查车(船、箱) )内温度以满足保持食品品质所需的适宜温 度。 8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开,性质相反和互相串味的食品不应混装在一起，不应与化 肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。 8.2.3 装运前应进行食品质量检查,在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。 8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸,防止挤压和剧烈震动。 8.2.5 运输过程应有完整的档案记录,并保留相应的单据。需冷链运输的应记录冷链运转温度 _________________________________