上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南公共餐饮和集体食堂.pptxVIP

上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南公共餐饮和集体食堂第1页/共49页第2页/共49页食品安全管理食品安全管理措施 ?食品加工操作过程卫生检查 ?硬件设施配备和运转状况检查 ?从业人员体检 ?从业人员培训 ?......餐饮业的管理体系 ?5S ?五常法 ?6T实务 ? HACCP ?......餐饮服务食品安全规范化管理指南关于食品安全管理第3页/共49页第4页/共49页关键环节⑥餐具用具关键环节①工作场所管理基础关键环节⑤ 冷菜生食 关键环节②从业人员关键环节④制作供应关键环节③采购贮存规范性管理指南框架第5页/共49页关于规范化管理指南这是一份怎样的指南？帮助您的单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求指南的内容虽然不完全是强制性（标注★为强制），但如果按照本指南进行管理，能够确保食品的安全指南有什么具体用途？参照“管理基础”部分建立食品安全管理体系框架制定各项食品安全管理制度参照“关键环节”部分确定各关键环节的具体管理目标确定可以采取的管理措施第6页/共49页第7页/共49页第8页/共49页管理基础第9页/共49页要点1：建立网络建立上自单位负责人、下至普通员工的食品安全管理网络，明确网络中各成员职责单位负责人：总体管理，政策制定，资金投入，提供设施和培训部门负责人和检查人员：本部门内部管理和检查普通员工：规范加工操作，包干区域卫生，自我检查管理机构（组织）和管理人员：培训、检查、督促遵守规范第10页/共49页要点1：建立网络设置食品安全管理机构或组织形式一：设置独立部门形式二：各相关部门组成管理组织（小组） 配备食品安全管理人员，并赋予相应管理权限大型单位、食堂及连锁公司总部：专职其他单位：兼职第11页/共49页要点2：订立制度主要的制度场所环境卫生管理（1.1、1.2.1、1.3.1、1.4.3、1.5）设施设备卫生管理（1.2、1.3.2～1.3.4、1.4.1、1.4.2）人员卫生管理（2.1、2.2、2.4、2.5）人员培训管理（本部分“员工培训”内容、2.3）食品采购查验管理（3.1、3.2）食品贮存管理（3.3～3.5）食品加工操作管理（4.1～4.5、5.1～5.4）餐具用具清洗消毒管理（6.1～6.3）投诉管理（接待部门、原因调查及整改、责任追究、制订事故处置方案等） 第12页/共49页要点2：订立制度主要的操作规程（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定）食品验收操作规程（3.2.2、3.2.3）食品贮存操作规程（1.1.2、3.3、3.4、3.5.2）不符要求食品处理规程（3.5.1）食品加工操作规程（4.1.1～4.1.2、4.2～4.5）食品添加剂贮存、使用操作规程（3.5.3、4.1.3）专间及特殊食品操作规程（5.1～5.3、5.5） 第13页/共49页要点2：订立制度制度制定的原则根据本单位特点制定，确保制度能够操作和执行制度中的每项具体工作都有明确的责任人员（执行人和检查人）定期检查制度适用性，必要时进行修订 第14页/共49页要点3：员工培训单位应组织员工参加食品安全知识培训，并建立培训档案培训重点食品安全法规食品安全基本知识制度和操作规程新员工上岗前和老员工定期都进行培训单位内部培训按不同岗位针对性进行每次培训情况进行记录第15页/共49页要点3：员工培训培训方式应使员工易于理解和接受培训方法口头讲授操作演示视频或图片岗边培训培训要点短时多次简单易懂小型分组结合实际开展培训效果的考核考核培训内容是否掌握检查日常操作是否规范 仅仅掌握食品安全知识是不够的，只有员工规范操作是培训真正收到了效果！第16页/共49页要点4：内部检查制定本单位管理目标管理目标单位制定总体，以及年度、季度中期目标各部门制定短期具体目标，工作可分解到月度、星期员工自定每月、每周、每天的工作计划和安排设置展示管理成果的 墙报?，张贴规范化管 理前后的照片进行对 比第17页/共49页要点4：内部检查检查各项制度落实和目标完成情况制订各类场所的检查计划（大型单位、食堂、连锁公司总部必须制定）要求每名员工下班前检查工作是否完成，部门检查人员和单位管理人员抽查单位根据每次检查结果评出优秀示范部门和岗位， 并在单位内公示发现的问题及时寻找原因， 制定和实施改进措施并复查 第18页/共49页内部检查计划示例（员工健康和个人卫生） 厨房1(符合/不符合) 厨房2 (符合/不符合) 厨房3 (符合/不符合) 检查发现问题的具体描述 操作时按规定穿戴清洁工作衣帽，专间操作是否还规范佩戴口罩 按规定洗手，接触直接入口食品前还进行消毒 操作时无不良卫生习惯 无留长指甲或涂指甲油、戴戒指的情况 持有有效健康合格证明无腹泻、呕吐、腹痛、恶心、手部皮肤伤口等病症 第19页/共49页关键环节1:工作场所 第20页/共49页1.1场所物