2023年餐饮服务人员-中式面点师考试题目含答案.docxVIP

2023年餐饮服务人员-中式面点师考试题目含答案 第I卷 一.综合能力测验(共25题) 1.单选题 利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A.麦芽糖 B.糖浆 C.蜂蜜 D.饴糖 2.单选题 因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（）处理后才进行烹制 A.漂洗及蒸制 B.水煮及清水漂洗 C.油炸后漂洗 D.焖煮后漂洗 3.判断题 主食点心是筵席点心 4.单选题 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 5.单选题 我国人民的传统膳食是以【】食物为上 A.蔬菜类 B.肉类 C.谷物类 D.植物类 6.单选题 不会影响净料成本的因素是 A.原料的进货价格 B.原料的质量 C.原料的档次 D.净料率的高低 7.单选题 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A.籼米 B.糯米 C.江米 D.粳米 8.单选题 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 9.单选题 筵席点心要求 A.大众化 B.档次高 C.艺术感 D.精小细致 10.单选题 生馅拌馅的手法可划分为（）种。 A.二种 B.三种 C.四种 D.五种 11.单选题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A.四周薄中间厚 B.中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 12.单选题 甘露酥的外形一般是（）型。 A.圆扁 B.圆球 C.半圆 D.山 13.判断题 猪油与猪板油是同一种油脂 14.判断题 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 15.单选题 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（）两类 A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热 C.辐射传热和传导传热 D.电子传热和辐射传热 16.单选题 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A.星期点心 B.四季点心 C.主席点心 D.席上点心 17.单选题 （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。 A.蛋白质 B.水 C.脂肪 D.糖类 18.单选题 食品存放实行【】的隔离 A.生与热、成品与半成品 B.食品与杂物药物、食品与天然物 C.成品与半成品、食品 与杂物药物、 D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 19.单选题 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 20.判断题 制作油条加入盐成品更好 21.单选题 麦芽糖属于 A.单糖 B.双糖 C.三糖 D.多糖 22.判断题 单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和 23.单选题 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。 A.按菜论价 B.按量论价 C.按质论价 D.按人论价 24.单选题 主食点心的规格分量要比席上点心 A.小 B.一样 C.大 D.精致 25.单选题 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 第I卷参考答案 一.综合能力测验 1.正确答案：D 2.正确答案：B 3.正确答案： 错误 4.正确答案：B 5.正确答案：C 6.正确答案：B 7.正确答案：A 8.正确答案：C 9.正确答案：A 10.正确答案：B 11.正确答案：A 12.正确答案：A 13.正确答案： 错误 14.正确答案： 错误 15.正确答案：A 16.正确答案：D 17.正确答案：A 18.正确答案：D 19.正确答案：A 20.正确答案： 正确 21.正确答案：B 22.正确答案： 错误 23.正确答案：C 24.正确答案：C 25.正确答案：A 第II卷 一.综合能力测验(共25题) 1.单选题 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染 A.化学性污染 B.微生物性污染 C.人为性污染 D.放射性污染 2.判断题 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 3.单选题 烙的主要热传递方式是 A.传导 B.对流 C.辐射 D.三种传递方式都有 4.单选题 软制面包成品表面过硬是因为 A.奶粉太小 B.奶粉太小 C.牛油多 D.烤过火 5.单选题 苏式点心是指（）制作的面点 A.长江流域 B.江苏一带 C.长江中下游江浙一带 D.江苏上海一带 6.单选题 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 7.单选题 蒸样法验碱，如成色黄说明碱 A.小 B.过少 C.大 D.适中 8.单选题 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖