水和膳食纤维课件.pptVIP

水和膳食纤维 ;第一节 水 一、水的功能 1、机体重要的组成成分。 2、促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄。 3、调节体温恒定与机体的润滑作用。 4、食品的重要组成成分。;二、水的需要量及来源 1、人体水分的来源大致可分： （1）饮料水：包括咖啡、汤、乳，含水量大。 （2）食物水：来自半固体和固体食物的水。 （3）代谢水：来自体内氧化或代谢过程的水。;第二节 膳食纤维 一、膳食纤维概述 膳食纤维是由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。至于食品中的山是纤维可认为是由纤维素、半纤维素、果胶物质、亲水胶体（植物胶、黏胶）、抗性淀粉和抗性低聚糖组成。 二、膳食纤维的主要成分 1、纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，有数千个葡萄糖单位以β（1→4）糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖。;2、半纤维素 半纤维素存在于植物细胞壁中，是有许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂多半糖。其组成的糖基单位包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖醛酸和半乳糖醛酸。 3、果胶 通常果胶的主链由半乳糖醛酸通过α（1→4）糖苷键连接而成。 4、植物胶与树胶 5、海藻胶 6、木质素 ;;四、膳食纤维在食品加工中的作用 1、碾磨 碾磨在精制米、面的过程中，可除去谷物中的外层皮壳