肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质.pptVIP

肉品的香味 各种肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羟酸)、禽肉(醛和酮)、腌猪肉(醇和醚) 肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识 近年来发现2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质 * 现在是63页\一共有99页\编辑于星期四 呈味性能与其分子结构的关系 呈味性能与其分子结构有关，呈味物质均具有各种发香基因。如：羟基─OH；羧基─COOH；醛基─CHO；羰基─CO；硫氢基─SH；酯基─COOR；氨基─NH2；酰胺基─CONH ；亚硝基─NO2；苯基─C6H5。 这些肉的味质是通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而反应出来的。 现在是64页\一共有99页\编辑于星期四 风味的共同点：鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的成味物质，当然不同来源的肉还具有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。 风味的差异：主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些风味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。 现在是65页\一共有99页\编辑于星期四 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成： 滋味的成味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞）感觉，经神经传导到大脑反应出味感。 香味的成味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。 现在是66页\一共有99页\编辑于星期四 气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。 气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等，见表1─20。 现在是67页\一共有99页\编辑于星期四 表1-20 与肉香味有关的主要化合物 化合物 特性 来源 产生途径 羰基化合物（醛、酮 脂溶挥发性 鸡肉和羊肉的特有香味、水煮猪肉、 脂肪氧化、美拉德反应 含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类） 水溶挥发性 煮猪肉、煮牛肉、炸鸡、烤鸡、烤牛肉 维生素B1和C与碳水化合物的热降解、美拉德反应 含氮杂环化合物：吡嗪、吡啶、吡咯 水溶挥发性 浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝 美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成 含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑） 水溶挥发性 浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿 氨基酸和硫化氢的分解 含硫化合物 水溶挥发性 鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡 含硫氨基酸热降解、美拉德反应 游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸） 水溶 肉鲜味、风味增强剂 氨基酸衍生物 脂肪酸酯、内酯 脂溶挥发性 种间特有香味、烤牛肉汁、煮牛肉 甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化 现在是68页\一共有99页\编辑于星期四 滋味物质 从下表可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中: 甜味来自于葡萄糖、核糖和果糖等； 咸味来自于一系列无机物盐质和谷氨酸盐及天门冬氨酸和肽类， 苦味来自于一些游离氨基酸和肽类， 鲜味来自于谷氨酸钠（MSG）以及肌苷酸（IMP）等。 另外MSG\IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。 现在是69页\一共有99页\编辑于星期四 表7-6肉的滋味物质 滋味 化合物 甜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 咸 无机盐、谷氨酸、天冬氨酸钠 酸 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 苦 肌酸、肌酐酸、冷黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其它肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、撷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 鲜 MSG、5’-IMP、5’-GMP,其它肽类 现在是70页\一共有99页\编辑于星期四 芳香物质 生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德褐色反应以及硫氨素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。 据测定，芳香物质的90%来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫氨素降解产生的风味物质比例最小。 虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10%，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。 现在是71页\一共有99页\编辑于星期四 起决定性作用的可