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第二章蛋白质;2.6. 蛋白质的性质与分离、分析技术;（二）蛋白质的两性电离及等电点;蛋白质的两性解离;电泳（electrophoresis）;第六页，共三十四页，2022年，8月28日;（三）蛋白质的变性;蛋白质变性的实质：高级结构被破坏，共价键不变，生物活性丧失。 引起蛋白质变性的因素：强酸碱、尿素、胍、去污剂、重金属盐、三氯醋酸、磷钨酸、苦味酸、浓乙醇；加热、紫外线、X射线、超声波等。;变性蛋白质的特性;变性的可逆性;蛋白质变性的应用;经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。;2．蛋白质其他变性的应用;酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性， ;如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。 ;（四）蛋白质的胶体性质;第十七页，共三十四页，2022年，8月28日;第十八页，共三十四页，2022年，8月28日;（五）蛋白质的沉淀反应;2.加有机溶剂 破坏蛋白质的亲水层。 3.加重金属盐 碱性溶液中与重金属离子作用而沉淀。 4.加某些酸类 能和蛋白质化合成不溶解的蛋白质盐而沉淀。;（六）蛋白质的颜色反应;2.米伦