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烹饪原料知识模拟题库及答案 1、火鸡的出肉率高达( )是较好的肉用禽之一。 A、50% B、60% C、70% D、80% 答案：D 2、挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的( )。 A、嗅觉检验 B、听觉检验 C、触觉检验 D、视觉检验 答案：B 3、以下几种食糖中质量最好的是( )。 A、白砂糖 B、红棉糖 C、绵白糖 D、冰糖 答案：A 4、当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现( )。 A、豆瓣酱味 B、炒芝麻香味 C、酸味 D、臭味或哈喇味 答案：B 5、下列脂肪含量最高的鱼是( )。 A、刀鲚 B、鲥鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 答案：B 6、原料的固有品质也就是原料本身的( )。 A、食用价值和营养价值 B、食用价值和使用价值 C、使用价值和营养价值 D、营养价值和应用性 答案：B 7、下列果菜中属于茄果类的是( )。 A、黄瓜 B、西葫芦 C、落苏 D、四季豆 答案：C 8、谷物是有生命的活体,它不断地进行( )。 A、呼吸作用 B、新陈代谢 C、光合作用 D、酶促反应 答案：B 9、关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是( ) A、猪的前蹄筋好于后蹄筋 B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分 C、骆驼的雌峰优于雄峰 D、鱼翅中胸翅优于背翅 答案：B 10、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的( )。 A、嗅