CN201811318005-一种咸炝蟹保鲜的加工方法.docx

2 PAGE 2 2 PAGE 2 CN 109393008 A权 利 要 求 书 1/1 页 CN 109393008 A 1 .一种咸炝蟹保鲜的加工方法，其特征在于包括以下步骤： 减菌处理：将新鲜梭子蟹清洗干净，放在臭氧水中浸泡20～40分钟进行杀菌处理，然后清洗干净、沥干； 盐渍调味及抗氧化处理：用配好的盐渍液对蟹进行低温盐渍，盐渍时间为16～24小时，同时在盐渍液中加入可防止炝蟹腮氧化变黑的复合抗氧化剂； 超低温速冻：将盐渍后的咸蟹，进行超低温速冻，使咸炝蟹在半小时内中心温度达到不高于零下-35℃； 第一次包装：将盐渍速冻后的咸炝蟹用塑料薄膜包装； 第二次包装：将上述塑料薄膜包装的咸炝蟹，再用塑料袋进行抽真空包装，同时在塑料袋内放入二氧化氯缓释包； 冷藏：将抽真空包装的产品放入-18℃温度冷库冷藏。 .根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤1)的臭氧水是采用每吨水中加18～22克臭氧粉配制而成的。 .根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)的盐渍液的配制过程为：在100％純净水中加入18～22％食盐、4～6％糖、味精2 .5～3 .5％、4～6％高度白酒、2 .5～ 3 .5％生姜，0 .1～0 .5％维生素C钠、0 .05～0 .1％茶多酚，混合均匀后制成盐渍液。 4 .根据权利要求3所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)的的盐渍液的配制过程为：在100％純净水中加入20％食盐、5％糖、味精3％、5％高度白酒、3％生姜，0 .1％异维生素C钠、0 .05％茶多酚，混合均匀后制成盐渍液。 .根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)的低温盐渍的温度为-5 ℃，盐渍时间为20小时。 .根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤2)的复合抗氧化剂是由异维生素C钠和茶多酚混合配制而成。 7 .根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤3)的超低温速冻是在平板速冻机上进行。 .根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤5)的二氧化氯缓释包是将二氧化氯粉末和无毒的缓释剂混合均匀后，用牛皮纸包装成固体二氧化氯缓释包，每个二氧化氯缓释包的重量设计为5克，二氧化氯有效成分为100－200mg/kg。 .根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述步骤5)的咸炝蟹先用塑料托盘或塑料盒填衬，再套入塑料袋中。 说明书CN 109393008 A1/4 页 说 明 书 CN 109393008 A 1/4 页 3 PAGE 3 3 PAGE 3 一种咸炝蟹保鲜的加工方法 技术领域 [0001] 本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种咸炝蟹保鲜的加工方法。 背景技术 [0002] 咸炝蟹是江浙沿海地区的名优特产，采用冬季捕捞的梭子蟹，挑选肥壮膏满之雌蟹加工制成的生食盐渍海产品，被视为高档水产品。由于咸炝蟹加工工艺特殊，不采用高温灭菌。因此传统加工方法，其一产品细菌含量高，保质期短的问题，没能很好得到解决；其二咸炝蟹在贮藏过程中，腮很容易氧化变黑；其三传统咸炝蟹加工采用缓慢冷冻保藏，咸炝蟹产品在缓慢冷冻(-18℃)时，细胞间隙的水分冻结形成晶核，随着冷冻的进行，晶核不断增大，造成细胞壁膜的破裂，产品汁液流失、质地变软。而新型咸炝蟹加工采用低温速冻技术(-38℃) ，细胞的各部位均匀地形成无数的微小晶体，细胞的组织结构不会遭到机械损伤， 从而其解冻后能较完整地恢复原状。因此咸炝蟹产品不会出现流汁，肉质容易变软现象。[0003] 传统方法加工咸炝蟹，不仅微生物指标超标，而且产品品质劣变，不能较长期保藏，只能现做现卖，只限于本地销售，难以开拓外地市场。 [0004] 为提高咸梭子蟹保藏期和产品质量，现有专利号为.2的中国专利《醉 制水产品加工工艺》，主要技术特征是先将上述虾、蟹、蟛蜞进行清洗、漂养，后将其浸入二氧化氯的清毒溶液中15-20分钟，再将其置入特制的含一定含量的酒、盐和其他调味品的醉制溶液中二天以上即可包装出厂，也可以在清毒程序后，增加一粗制工艺，将消毒过的小水产品置于含酒10％～20％，盐10％～20％的溶液入浸泡二天以上再进行醉制溶液的浸泡。该方法先用二氧化氯溶液浸，进行消毒杀菌，再进行盐渍，虽然能降低咸梭子蟹一定量的微生物，但蟹在二氧化氯溶液浸泡，会产生二氧化氯残留，并且，咸炝蟹腮发黑、蟹肉质变软的问题还是没有得到解决。 发明内容 [0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种工艺简单、加工方便的咸炝蟹保鲜的加工方法，在确保咸炝蟹质量的前提下，能有效延长咸炝蟹的保藏期。 [0006] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种咸炝蟹保鲜的加工方法，其特征在于包括以下步骤： [0007] 1)减菌处理：将新鲜梭子蟹在臭氧水中浸泡20～40分