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加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术 一、工艺流程 新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏 二、工艺要点 l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、 无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜 处理之间的存放时间。 2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗 掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。 3、杀菌解毒(两种方法任选一种) (1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。 具体办法是：将清洗干净的果蔬放人 0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡 1～3 分钟。 (2)采用过氧乙酸溶液杀菌。 使用该液杀菌时需再加入 3～4 倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同 (注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。 另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。 4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌 液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。 5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬 表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成 一层透明质、半透气性保鲜薄膜。 6、贮藏条件 (1)选用通风避光、无鼠害的房间。 (2)使用前房间或地窖四壁用 1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。也可喷洒 0．3％ 过氧乙酸菌液。另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。杀菌液 可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。 (3)贮藏室的地面撒适量的石灰。 (4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。果蔬可直接堆放也可 用筐或透气性袋包装后码放在花架上。 (5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法 (任选一种)， 一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬 5 克保鲜剂(干计)比例 盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。二是臭氧发 生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立 方米 6 毫克 (注意：当臭氧浓度超过 2 毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸 对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。臭氧发 生机每天开机时间为 2—3 小时。 (6)为防止贮存果蔬表面 “发汗”，定期开窗通风 1～2 小时，夏季通风时间 选择晚上，冬季选择中午。 (7)贮藏室以土质地面为好，这样可保持较高的相对湿度 (一般果蔬贮藏要求 的湿度为 80—95％。柑桔果品贮藏的相对湿度小些，可用湿度计检测)，否则只 有靠人工喷水，费时费力。 三、注意事项 1、贮藏保鲜一般选用刚采摘后，成熟度为八成熟左右的果蔬 (以晚熟品种为 好)。 2、果蔬保鲜最适宜秋末进行，贮藏环境最好为地窖，储存温度为 0～15℃ 为宜，梨、桃、李子、葡萄、草莓、蒜薹最佳温度 0～5℃，青椒、青番茄、黄 瓜最佳温度为 8℃左右。 3、果蔬入库应选择早晨 4—5 时，气温较低时进行，以防入库后果蔬表面出 现“发汗”现象。 4、采用本技术对叶菜类进行保鲜时，除选用涂膜 保鲜液外，也可购买臭氧保鲜机直接保鲜，效果较好。 5、涂膜保鲜液中成分除中草药外均选食品添加剂，其他成分可选工业用产 品。 6、保鲜过程中要经常对果蔬进行外观检查，如发现有果蔬老化变软现象， 应及时出库销售，有个别发霉现象应及时去除。 7、高浓度的冰醋酸及双氧水 (又称过氧化氢)有腐蚀性，配制过氧乙酸杀菌 液时应注意安全，且稀释后用塑料容器盛放；保存时密封好存放于阴凉避光处， 有效期半年。