8第八章-食药用菌加工技术.pptxVIP

一、菌类加工的概念及作用1．概念利用物理学、化学和生物学方法，将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过程。第二页，共五十二页。2．菌类加工的作用 〔1〕扩大了资源利用范围，提高了经济效益 〔2〕增加了花色品种，改善了人们的食物结构 〔3〕缓和了产销矛盾 第三页，共五十二页。第四页，共五十二页。3．食用、药用菌加工的种类食用性加工药用性加工贮藏性加工 第五页，共五十二页。〔1〕干制〔2〕保鲜〔3〕盐〔糖、醋〕渍〔4〕罐藏〔5〕油渍〔6〕制饮料〔酒〕〔7〕食品〔8〕调味品〔9〕制药〔10〕美容制品第六页，共五十二页。二、食用菌的各种加工技术(一)食用菌的保鲜老熟褐变枯萎软化发粘液化腐败产生异味 菌体生理作用微生物侵染采收 变质第七页，共五十二页。 根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。 第八页，共五十二页。1、控温保鲜法〔0—8℃〕2、控气保鲜法〔抑制呼吸、延缓开伞〕3、辐射保鲜法〔延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物〕4、化学保鲜法〔生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂〕第九页，共五十二页。(二)食用菌的干制自然枯燥含水量＜13％新鲜食用菌人工枯燥风