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食堂食品卫生标准及操作流程--第1页 食堂食品卫生标准 及操作流程 1 2020年4月19 日 食堂食品卫生标准及操作流程--第1页 食堂食品卫生标准及操作流程--第2页 文档仅供参考，不当之处，请联系改正。 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1.原料采购标准及操作流程 1.1 原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生 许可证； 1.2 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范 围； 1.3供应商须有每年一次的资质审核； 1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准； 1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色 香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有 毒、有害和受到污染的原辅料； 1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造 成对食品的污染和潜在危害。 2.对供方的评价 2.1 根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方 法进行评价。 ⑴调查供方保证能力； ⑵提供样品予以试用； ⑶现场考察或供方货源处验证； ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见； 2 2020年4月19 日 食堂食品卫生标准及操作流程--第2页 食堂食品卫生标准及操作流程--第3页 文档仅供参考，不当之处，请联系改正。 ⑸合法经营许可证明和自身证明； ⑹随行就市，及时评价； ⑺根据反馈信息评价。 2.2 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产 需要，经过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格 的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公 司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供 方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 2.3 对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面 证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力 等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报 告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 2.4 对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并 保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经 理批准后，即可列入《合格供方名录》。 2.5 对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方 的评价。 2.6 供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求， 如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货 资格。 2.7 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪 复评，填写《供方复评评定表》。 3