6.4描述性分析检验.ppt

第六章 食品感官评定分析方法;描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性，因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象、总体特征强度和总体差异分析的能力。通常是可依定性或定量而分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。;1.描述分析是一种全面的感官分析方法。;;应用领域;一、 简单描述性检验法;(1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 (2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。比如： 外观：色泽深、浅、有杂色、有光泽、苍白、饱满； 口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆； 组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松等。 评价员完成评价后进行统计，根据每一描述性词汇使用的频数，得出评价结果。;二、定量描述性检验法 ;进行定量描述性检验的检验内容： ;特性特征强度可由多种标度来评估： ;三、描述分析的组成;;; 定性分析的有效性和可靠性取决于： ⑴恰当、正确地选择描述样品性质的词汇； ⑵全面培训品评人员，达到一致性和重复性； ⑶合理使用参照词汇表，保持试验的一致性。;2.强度—定量方面; 定量分析的有效性和可靠性取决于： ⑴选用的尺度范围应足够宽,能包括参数强度的所有范围,同时应有足够的离散点,以便描述样品间强度的微小差异； ⑵全面培训品评人员，熟悉掌握标尺的使用； ⑶参照标尺的使用应一致，以保持试验结果的一致性。;3.呈现次序—时间方面; 完整的描述分析，还应包括对产品余味/后味的感知和描述。;4.总体感觉—综合方面;采用描述分析可以获得关于产品完整的感官描述。包括：风味剖面法（FP）和定量描述分析法（QDA）;风味剖面描述结果报告示例 产品：调味西红柿酱 特性特征和感觉顺序 强度（数字评估） 西红柿 4 肉桂 1 丁香 3 甜味 2 胡椒 1 余味 0 综合印象 2 说明：0-不存在 1-刚好可识别 2-弱 3-中等 4-强 5-很强;定量描述分析(QDA)是美国的Targon公司于20世纪70年代创立了的感官分析方法，利用统计方法对感官测得的数据进行分析，为一种定性和定量结合的描述分析检验方法。该方法适用于新产品的开发、产品质量控制和市场调研，具有较强的应用特性，是企业研发和科研开发的重要方法之一。 首先通过评价小组的训练和讨论形成一套描述产品判别的术语，然后由评价员利用这标准化词汇独立对样品所有的感官特性或某一特性的强度进行评价的检验方法。;结果解释 方式一：评价员先分别评价，然后负责人将结果列表并组织讨论，根据讨论结果对剖面形成一致意见。 方式二：不经讨论或简短讨论，得到的剖面是多位评价员评分的平均值。 结果处理：采用多变量分析技术来揭示产品间和评价员间是否有显著差异。;;沙司酱风味剖面分析检验结果;;例：某评价员对萝卜泡菜的风味剖面分析;;Thank you!第六章 食品感官评定分析方法;描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性，因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外，还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的能力，以及总体印象、总体特征强度和总体差异分析的能力。通常是可依定性或定量而分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。;1.描述分析是一种全面的感官分析方法。;;应用领域;一、 简单描述性检验法;(1)由评价员用任意的词汇，对样品的特性进行描述。 (2)提供指标评价表，评价员按评价表中所列出描述各种质量特征的词汇进行评价。比如：