2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析.docxVIP

…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… PAGE PAGE 1 浙江省 2018 年 4 月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空 1 分，共 10 分） 烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和 。 蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得 的唯一来源。 按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、 、调味料。 僵直和 是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们 ,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质 ,从而使面团具有弹性和柔韧性 ,便于烹饪加工。 植物的果实构造比较简单，由果皮和 两部分组成。 果酱的制作源于 ，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 肉的保水性能主要与肉中的 有关。 金丝燕主要分布在 地区。 最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以 味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2 分，共 30 分) 清代袁牧