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[课程]最完整的武汉周黑鸭配方 最完整的武汉周黑鸭配方 最完整的武汉周黑鸭配方 最完整的武汉周黑鸭配方原料: 只鸭为例(每只重(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)约2.6斤)。 腌嚣料: 最新烤鸭配方秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。 卤汤底汤料:最新烤鸭配方 清水15千克，筒子骨(或鸡鸭骨)10千克，食用油2500克、干辣椒(福建)600克、花椒(四川)500嚣克、卤最新烤鸭配方鸭香料200克。 卤汤调味料: 干辣椒(福建)1干克、干花椒(四川)800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。 (腌制)特注: 1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色最新烤鸭配方结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带嚣有甜味。 2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。 3、以上药粉不能熬制，而是要像泡茶一样用开水最新烤鸭配方充分泡出其香味。 4、鸭子腌制时每3小时翻动一次。 (卤汤)特注: 1、混糖即白糖、冰糖、嚣蜂蜜按3:2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽最新烤鸭配方糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色 的效果。 2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒嚣和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。 3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。 4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。 黑鸭制作工艺流程: 整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。 制作方法: (1)初加工: 活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。 (2)腌制: 以50只鸭为例(每只重约2.6斤)。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。 (3)晾皮: 将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分(约10分钟)。 (4)烤制: 烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂 入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。 (5)卤汤制作: 1、熬底汤: 不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨(或鸡鸭骨)20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。 2、给底汤调味: 将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。 (6)卤制: 水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内(此时汤的温度为90度)，下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以