卫生微生物学课件：食品微生物.pptVIP

第三节 各类食品中微生物 五、罐头食品微生物 （二）种类及分布：罐头中常见微生物 溶血性链球菌 致病性葡萄球菌 肉毒梭菌：肉毒毒素，运动神经麻痹 产气荚膜梭菌 沙门氏菌属 志贺氏菌属 第三节 各类食品中微生物 六、粮食微生物 （一）种类及分布 1.细菌 2.酵母菌 3.霉菌 田野霉：寄生菌、兼性寄生菌为主，腐生菌较少。部分产毒素－禾谷镰刀菌 储藏霉：腐生微生物－青霉、曲霉，强大分解能力，可耐受低温、低湿、高渗透压 （二）污染控制 以防为主，综合控制 第三节 各类食品中微生物 七、蔬菜、水果微生物 1.水果与蔬菜的物质组成特点 ：以碳水化合物和水为主，水分含量高 2.污染来源、途径： 植物开花期侵入；生长过程中受侵害；生长环境中受污染 3.腐败变质：首先霉菌繁殖 →酵母菌和细菌 第三节 各类食品中微生物 八、其他食品微生物 以果汁为例 1.引起果汁变质的微生物： 酵母菌 霉菌：引起果汁变质时会产生难闻的气味 极少数细菌：植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌 2.微生物引起果汁变质的现象：浑浊、产生酒精和有机酸。 第四节 引起食物中毒的微生物 一、细菌性食物中毒 （一）常见细菌 沙门菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、大肠埃希菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、变形杆菌、椰酵假单胞酵米面亚种、小肠结肠炎椰尔森菌、空肠弯曲军、李斯特菌、阪崎杆菌 第四节 引起食物中毒的微生物 一、细菌性食物