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啤酒微生物课程第1页/共87页 2 啤酒有关的微生物 二大类：酵母 培养的啤酒酵母有害菌 细菌 野生酵母 霉菌第2页/共87页 3 啤酒有害菌的来源空气、CO2 、N2 土壤水、原料、谷物或麦芽的粉剂接种酵母 加工助剂害虫人的皮肤啤酒厂的设备厂房和机械第3页/共87页 4 主要的啤酒有害菌 细菌: 可在麦汁或啤酒中生长 - 水中的微生物: 在水中生长 在啤酒中不生长真菌或霉菌 生长在垃圾、墙壁、和原料的表面，可以破坏啤酒的风味。一般的霉菌在啤酒中不能生长，但在老化后的啤酒中能发现。第4页/共87页 5 酿造过程中的添加剂过滤用的助滤剂酶制剂澄清剂高浓度糖溶液回收的啤酒高浓度酿造的稀释水各种气体，空气、氮气、二氧化碳所有添加剂都有带来微生物污染的可能性第5页/共87页 6有害酵母野生酵母：是指除用于发酵的啤酒酵母以外的任何非接种的酵母其他酿造酵母：危害性较小野生酵母：使啤酒风味变坏，产生浑浊第6页/共87页 7 微生物污染途径原料：最初的污染源水麦芽酒花 特点： - 都是天然农产品，表面受到很多种微生物的污染 - 储存不当，产生2次污染，如染上了霉菌以及其 它微生物第7页/共87页 8 啤酒厂典型细菌的生长条件菌名典型的生长区域最适（最高）温度pH范围 最适大肠杆菌水源-不耐酒精，在啤酒中不生长37（44）°C4.0-8.06.7嗜热细菌，如变形肥杆菌不耐低pH，在麦汁和发酵初期中生长32（37）°C5 °C 能生长4.5-6.55.6醋单胞菌属，如葡萄糖酸菌好氧菌，在包装后与氧接触的啤酒中，如扎啤，桶装酒27（41）°C7 °C 能生长4.0-8.05.45-6.3第8页/共87页 9啤酒厂中存在的主要的革兰氏阳性细菌乳酸菌 Lactobacillus片球菌（足球菌） Pediococcus明串珠菌 Leuconostoc链球菌 Streptococcus微球菌 Micrococcus芽孢杆菌 Bacillus第9页/共87页 10 啤酒厂中存在的主要的革兰氏阴性细菌肠杆菌 Enterobacter发酵单胞菌 Zymomonas黄杆菌 Flavobacterium假单胞菌 Pseudomonas醋酸杆菌 Acetobacter葡萄糖杆菌 Gluconobacter变形肥胖杆菌 Obesumbacterium柠檬酸细菌 Citrobacter 克来伯氏菌 Klebisiella哈夫尼菌 Hafnia果胶杆菌 Pectinatus第10页/共87页 11 不同形状的细菌第11页/共87页 12 菌落的形成第12页/共87页 13 啤酒厂存在的主要的野生酵母酵母属酒香酵母属（又分类为德克酵母属）克勒克酵母属毕赤酵母属假丝酵母属假丝酵母汉生酵母属第13页/共87页 14野生酵母酵母对麦汁或啤酒的影响毕赤酵母、汉生酵母、假丝酵母、分支菌属好氧型，在有空气时迅速生长，并在啤酒表面形成一层膜酵母属能连续发酵糖类、发酵糊精，产生大量乙醇，能用作啤酒酵母，也可赋予啤酒坏的风味球拟酵母属非絮凝型，留在未过滤的啤酒中，使啤酒浑浊第14页/共87页 15 常见的野生酵母 兼性菌 厌氧和好氧均能生长,在啤酒发酵、 成 熟、包装期生长 最适生长：30°C 最高温度：40 °C PH：3.5-8.0 最适4.5-6.5第15页/共87页 16第16页/共87页 17第17页/共87页 18第18页/共87页 19 防止微生物的污染在生产的每个工