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餐饮服务与管理复习考试题 一、选择题 1. 撤换餐用具时，要求服务人员站在哪里如何撤换？（） [单选题] * A:站在客人左侧用左手撤换 B:站在客人左侧用右手撤换 C:站在客人右侧用左手撤换 D:站在客人右侧用右手撤换√ 2. 斟酒的程序是什么？（） [单选题] * A:备酒-冰镇-开酒-斟酒 B:备酒-示酒-开酒-斟酒√ C:备酒-温热-开酒-斟酒 D:备酒-水烫-开酒-斟酒 3. 采购环节，控制原材的质量常用的工具是 [单选题] * 质量规格书√ 订货单 验货单 标准化生产 4. 上菜后应旋转至什么位置进行介绍? （） [单选题] * A:主人位 B:第一主宾位√ C:副主人位 D:第二主宾位 5. 某个餐厅的座位数为 200 ，平均上座率为90% ，需要多少值台工作人员？ [单选题] * 10√ 4 2 8 6. 验收的基本要求有哪些？ * A. 一般性货物少验、贵重物品多验√ B. 包装完整的少验、破损的多验√ C. 本地产的少验、外地产的多验√ D. 易受潮的多验收、混装的物品全验√ 7. 轻托是指托多少重量以下的物品？（） [单选题] * A:2 公斤 B:3 公斤 C:4 公斤 D:5 公斤√ 8. 西餐的就餐顺序正确的是？（） [单选题] * A:面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶; B:面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶;√ C:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶; D:面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶 9. 西餐的就餐顺序正确的是？ [单选题] * 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-主菜-甜品-咖啡.茶 面包.黄油-开胃菜-汤-海鲜-主菜-甜品-咖啡.茶√ 面包.黄油-色拉-海鲜-开胃菜-主菜-甜品-咖啡.茶 面包.黄油--海鲜-开胃菜-汤-甜品-咖啡.茶 10. 正确的美式西餐服务程序是哪项？ [单选题] * 领客入席-点菜-上菜-甜点-结账√ 领客入席-点菜-甜点-上菜-结账 领客入席-点菜-上菜-结账 点菜-上菜-甜点-结账 11. 中餐摆台从什么位置起始铺设？（） [单选题] * A:副主人位; B:主人位; C:第一主宾位;√ D:第二主宾位; 12. 中餐宴会摆台水杯、葡萄酒杯、白酒杯三杯的摆设标准是什么？（） [单选题] * A:三杯呈一直线，与水平线呈 45 度角 B:三杯呈一直线，与水平线呈 40 度角 C:三杯呈一直线，与水平线呈 30 度角√ D:三杯呈一直线，与水平线呈 25 度角 13. 徒手斟酒应该站在客人哪里？（） [单选题] * A:左后方 B:右后方√ C:左手边 D:右手边 14. 宴会设计策划阶段包含哪些要素?(ABCD) * 活动√ 环境√ 成本√ 菜单√ 15. 餐饮服务质量的特点包括？(ABC) * 一致性√ 关联性√ 综合性√ 长久性 16. 事前控制的基础包括？(ABCD) * 制定服务规程√ 做好全员培训√ 收集质量信息√ 建立全员的激励制度√ 17. 投诉可以分成哪些类型？(ABC) * 出品√ 工作失误√ 服务态度√ 收费 18. 控制餐饮产品质量的方法有？(ABD) * 阶段控制法√ 重点控制法√ 采购控制法 岗位职责控制法√ 19. 标准化控制的方式包括哪几种？(ABC) * 手工操作控制√ 范围控制√ 精确控制√ 模糊控制 20. 生产任务的确定有几种方法？(ABD) * 经验估值法√ 统计分析法√ 成本估算法 喜爱程度法√ 21. 干货类原料的采购方法有哪些？(BD) * 长期定货法 定量定货法√ 日常采购法 定期定货法√ 22. 控制采购价格的有效方式有？(ABCD) * 改变购货规格√ 竞争报价√ 招标采购√ 规定采购价格√ 23. 在标准化产品制作时，售卖标准对产品销售过程中的要求，包括哪几方面？ * A. 分量标 √ B. 废弃标 √ C. 储存标 √ D. 食用标 24. 库房按贮存条件分类 可以分成几类？(ABD) * 冷藏库√ 干藏库√ 水果库 冻藏库√ 25. 餐饮组织机构人员编制的原则有？(ABD) * 科学合理√ 以工作为中心√ 适