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发酵食品学绪论;课程内容;第六章 发酵乳制品 第七章 发酵肉制品 第八章 发酵水产品 第九章 微生物源的功能性食品 及食品添加剂 第十章 发酵食品的安全问题;发酵（Fermentation）;广义：微生物进行的一切活动都可以称为发酵。 狭义：厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。 ;食品发酵;二、发酵食品的分类;;第9页/共63页;第10页/共63页;第11页/共63页;第12页/共63页;第13页/共63页;第14页/共63页;第15页/共63页;;部分常见的发酵食品;食用特点;部分发酵食品中的微生物;抑制腐败菌和一般病原菌的生长 发酵食品能提高食品的营养价值 在食品发酵后，赋予色香味型的改变 提高产品的附加值;抑制腐败菌和一般病原菌的生长: 低pH, 高酒精度，高盐，菌体抑制 ;能保健养生的发酵食品;发酵赋予食品风味;;发酵食品的工艺特色：;四、食品发酵的历史;古代;古老的发酵食品自产生以来，长时间内停留在自然酿造阶段。即知其然而不知其所以然，通常以经验掌握。由于节气、环境的变化即决定了产品的成败，因此食品酿造甚至被赋予很多神秘色彩，甚至出现了对曲的顶礼膜拜，一些祭祀活动也与之联系起来。;发酵食品与许多民族文化融为一体。 英国的威士忌 荷兰的干酪 俄罗斯的大咧巴面包 德国的啤酒 中国的白酒 日本的清酒 法国的香槟;近代;现代生物技术：应用生物体（微生物、动植物细胞）或其组成部分（细胞器、酶）在最适宜条件下生产有价值的产物或进行有益过程的技术。 ;生物技术五大技术体系关系图;基因工程是主导 发酵工程是基础和必要条件 生化工程是重要环节;现代发酵食品;第35页/共63页;五、国内的食品发酵工业概况;白酒;全国白酒产量（单位：万吨）;;黄酒;啤酒;葡萄酒;酱油和食醋;酒精;酶制剂;柠檬酸;味精;基因工程产品;细胞工程产品;“十一五”时期发酵工业现状与成就 ;产品产量不断提高产品结构调整取得新进展;自主创新能力显著增强生产技术工艺装备水平快速提高 ;出口稳定增长，国际竞争力大幅提升;企业规模扩大，产业集中度增强 ;产品质量及安全水平不断上升产品标准有序规范;产业集群发展，形成以原料主产区为主的区域布局;大力发展循环经济节能减排初见成效;六、食品发酵方式的转变;;七、发酵工业的发展趋势;（三）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 酶或细胞固定于一定的物质上， 优点：省去提纯工艺，损失低，可以催化多个反应 （四）重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程是指生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提纯等下游工程。将其应用于发酵与酿造工程是今后发展的方向。;（五）发酵法生产单细胞蛋白 当今世界面临的三大问题：食物、能源、环境 微生物繁殖速度惊人，各种资源都可以利用，可以解决 废水废料、保护环境、节约粮食 （六）加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品 由于生物代谢的多样性，至今研究透彻的代谢途径中 的一小部分，搞清更多的代谢途径，搞清其代谢调节 的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。;谢谢观看！