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康管理师考试章节要点重点—第七章 营养与食品安全 要点重点 第七章 营养与食品安全 第一节 营养学基础 一、营养素 1.营养与营养素 营养是过程：吃东西消化吸收和代谢 营养素是食物中的营养成分 2.营养素分类 宏量营养素：碳水、蛋白、脂类 脂溶性维生素：A、D、E、K等 营养 维生素 水溶性维生素：B、C 微量营养素 常量元素（大于体重0.01%）：钙镁钾钠磷硫氯 矿物质 微量元素（小于0.01％）：铁碘锌硒铜钼铬钴 （一个叫娜琳的女孩「钠磷」做美甲「镁钾」，做了个绿色的指甲盖「氯钙」） 3.膳食营养素参考摄入量 ①平均需要量EAR：满足50%的人 ②推荐摄入量RNI：由EAR推算而来，满足97%~98%的人 ③适宜摄入量AI：资料不足不能计算EAR时，通过实验或观察所得，可满足目标人群几乎所有人。 ④可耐受最高摄入量UL：平均每日可以摄入的最高量 ⑤宏量营养素可接受范围AMDR ⑥预防非传染性慢性病的建议摄入量PI ⑦特定建议值SPL：多用于植物化合物；植物化合物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等 二、能量和宏量营养素 碳水、蛋白、脂类也叫产能营养素，1千卡=4.184千焦；1千焦=0.239千卡 能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值 每克碳水和蛋白都是4千卡，脂肪是9千卡，酒精7千卡，纤维2千卡 1.碳水化合物（参考摄入量为50%~65%） ①人体主要的能量来源 ②血糖（生成）指数GI：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，用于衡量某种食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标。 ③碳水的主要来源：粮谷类和薯类，粮谷类一般含60%~80%，薯类含15%~30%，豆类含40%~60% 2.脂类（参考摄入量：20%~30%） 分类 ①脂肪 ②脂肪酸 按碳链长度：长链脂肪酸（14~24）、中链脂肪酸（8~12）、短链脂肪酸（2~6） 按饱和程度：饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 按不饱和脂肪酸的第一个双键位置：ω-3、ω-6、ω-9等 按空间结构：顺式脂肪酸、反式脂肪酸（不超过2.2g/d） ③类脂：磷脂、糖脂、类固醇及固醇 生理功能 ①供给能量 ②促进脂溶性维生素的吸收 ③维持体温 ④增加饱腹感 ⑤提高膳食感官性状 ⑥类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质 必需脂肪酸 亚油酸和α-亚麻酸 生理功能 ①构成线粒体和细胞膜的重要组成成分 ②合成前列腺素的前体 ③参与胆固醇的代谢 ④参与精子的形成 ⑤维护视力 3.蛋白质 优质蛋白：奶制品、蛋类、水产品、禽类、红肉、大豆制品 元素组成：C、H、O、N，可能含硫 蛋白质是生命的物质基础，是人体氮的唯一来源。 分类：完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 折算系数（6.25）：大多数蛋白质氮的含量接近，约16%，所以食物中的每克氮相当于6.25克蛋白质 氨基酸 ⑴蛋白质的基本单位 ⑵分类：必需氨基酸、非必需氨基酸，条件必须氨基酸 必需氨基酸：苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、组氨酸、缬氨酸、色氨酸（苏州本来「苯、赖」有一个拥有异常发亮「异亮、亮」的蛋的人，组建了一个鞋社「缬、色」） ⑶限制氨基酸：食物中必需氨基酸的组成与参考蛋白质相比，缺乏较多的氨基酸叫限制氨基酸，缺乏最多的一种叫第一限制氨基酸 ⑷氮平衡： 健康人群应维持零氮平衡并富余5% 儿童、孕妇、疾病恢复、运动、劳动等需要增加肌肉应该正氮平衡 人处于饥饿、疾病及老年会出现负氮平衡 ⑸生理功能 构成身体组织②调节生理功能③供给能量 ⑹蛋白质的互补作用原则 ①食物的生物学种属越远越好，比如动物性和植物性混合 ②搭配的种类越多越好 ③食用的时间越近越好，最好同时吃 ⑺推荐摄入量 10%~15%，成人按0.8~1.0g/kg体重计算。优质蛋白（一般要求动物性蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30%~50%） 四、膳食纤维 可溶性：半纤维素、果胶、树胶；不可溶性：纤维素、木质素 功能 ①有利于食物的消化过程：增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，有利于食物的消化吸收。 ②降低血清胆固醇，预防冠心病：可结合胆酸，故有降血脂作用，以可溶性纤维果胶、树胶、豆胶的降脂作用较明显，不溶性膳食纤维无此种作用。 ③预防胆石形成：大部分胆石