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烹饪原料知识练习题库及答案 1、黄瓜的原产地是( ) A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 答案：D 2、动物性原料最适宜的的储存保管期是( ) A、尸僵时 B、成熟时 C、自溶时 D、腐败时 答案：A 3、谷物中，纤维素的主要存在部位是( ) A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 答案：A 4、原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括( ) A、营养、口味、新鲜度等指标 B、营养、口味、成熟度等指标 C、营养、口味、质地等指标 D、营养、质地、新鲜度等指标 答案：C 5、按照动物种类划分，人类食用的乳中， 产量最大，商品价值最高的是 ( ) A、牛乳 B、羊乳 C、马乳 D、鹿乳 答案：A 6、制作红绿丝的原料宜用( ) A、橘皮 B、柚皮 C、橙皮 D、柑皮 答案：B 7、以下原料中，涨发率最高的是( ) A、玉兰片 B、木耳 C、黄笋干 D、莲子 答案：B 8、国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( ) A、黄色食品 B、红色食品 C、绿色食品 D、黑色食品 答案：B 9、湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉 浸入进行腌制。其中溶液的浓度为 ( ) A、5% B、10% C、15% D、20% 答案：D 10、紫菜属于( ) A、藻类蔬菜 B、地衣类蔬菜 C、食用菌类蔬菜 D、叶菜类蔬菜 答案：A 11、苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的 ( ) A、苹果酸 B、多糖 C、鞣酸 D、单宁 答案：D 12、石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是 ( ) A、碳酸钙 B、硅酸钠 C、石灰水澄清液 D、凡士林 答案：C 13、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( ) A、横纹肌 B、心肌 C、平滑肌 D、体肌 答案：C 14、我国各种淀粉中产量最大的是( ) A、绿豆淀粉 B、小麦淀粉 C、玉米淀粉 D、土豆淀粉 答案：C 15、黑鱼品质最好的季节是( ) A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 答案：D 16、属于根菜类蔬菜品种是( ) A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜 答案：C 17、鸡肉在温度为 0℃，相对湿度为 85%-90%的条件下，可保藏时间为( ) A、5-7 天 B、7-11 天 C、11-15 天 D、15-20 天 答案：B 18、我国鸭子品种很多，最著名的是 ( ) A、高邮鸭 B、娄门鸭 C、北京填鸭 D、建昌鸭 答案：C 19、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( ) A、菠菜 B、苦瓜 C、茄子 D、番茄 答案：C 20、淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种 特点，这一特点是 ( ) A、老化 B、糊化 C、重结晶 D、水解 答案：B 21、优质咸肉要求肌肉的刀切面呈( ) A、淡红色 B、暗红色 C、褐色 D、鲜红色 答案：D 22、两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( ) A、破损蛋 B、鲜蛋 C、劣质蛋 D、陈次蛋 答案：B 23、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( ) A、芋头 B、山药 C、马铃薯 D、红薯 答案：C 24、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( ) A、浙江、福建