在食品加工中如何利用蛋白质的特性.pptVIP

第一页，共十八页，2022年，8月28日 纲 要 1、蛋白质的加工特性 2、蛋白质的盐析 3、蛋白质的起泡性 4、蛋白质的凝胶性 5、蛋白质的乳化性 6、综合性例子 第二页，共十八页，2022年，8月28日 1、水合性质，包括湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。 2、结构性质，包括沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等。 3、表面性质，包括起泡、乳化等方面的性质。 蛋白质的加工特性 第三页，共十八页，2022年，8月28日 了解蛋白质的盐析 蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水稀释后蛋白质又可以溶解。 第四页，共十八页，2022年，8月28日 将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。 应用 第五页，共十八页，2022年，8月28日 蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。 什么是蛋白质的起泡性 第六页，共十八页，2022年，8月28日 蛋白质浓度 溶液PH 离子种类 强度 温度 影响因素 第七页，共十八页，2022年，8月28日 应用 如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥