上灶厨师专业指导书.docVIP

上灶厨师专业指导书 精品文档 上灶厨师专业指导书 工作项目 操作规范 质量标准 接受退菜 无论客人处于什么原因，都要对客人提出的退菜、换菜要求立即进行接受，并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。 态度真诚，积极，不得推脱责任。 岗位职责:1、能烹制经营风味的零点菜肴和一切宴会菜肴，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜品。3、按《作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜 1 / 11 精品文档 肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、负责本岗位区域的卫生清理工作。7、积极参加公司组织的各项培训和活动。8、完成上级安排的其它工作。 工作流程: 主流程: 班前会----准备工作----餐前检查----信息沟通----菜肴烹制----退菜处理----收台----卫生安全检查 分流程: 1、 班前会:点名----接受仪容仪表检查----听取工作总结及安排 、 准备工作:工具准备----调料准备----制备调料 、 餐前检查: 、 信息沟通: 、 菜肴烹制:接料确认----菜肴烹调----装盘检查 、 退菜处理: 、 收台:余料处理----清理台面----擦拭排烟罩、墙壁----清理垃圾---