樱桃肉【全国一等奖】.pptx

名菜实训库 江苏名菜——樱桃肉 原料?主料:五花肉1500克 ? 辅料:菜心300克、黑芝麻20克? 调料:精盐3克、黄酒10克、白糖30克、冰糖100克、红曲粉30克、胡萝卜50克、葱结10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克、香叶3克 制作过程? 五花肉过水后把皮面朝上，改刀成1厘米见方的块切至肉的2/3处，保持下面不断。? 菜心、胡萝卜、黑芝麻制成小鸟菜心。? 锅上火，放入清水竹垫子，改好刀的肉、葱结、姜片、桂皮、茴香、香叶、盐、黄酒、白糖、冰糖、红曲粉大火烧开，改小火加盖烧制45分钟至汁浓稠。 制作过程? 小鸟菜心飞水装盘。? 取出肉装入盘子中。? 肉汁烧开打薄芡，淋明油，浇于肉上即可。 成品特点?形似樱桃、软糯可口、口味浓郁 制作关键刀工处理要正确掌握好烧制的时间 营养价值? 菜肴含有优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 保健功能? 五花肉甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。  思考题1、为什么要将五花肉切至肉的2/3处？