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西式面点师理论复习题 一、单项选择题(第1题,第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1(脂肪不具备的生理功用是( )。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 2(批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 3(“Strawberry”是指( )。 A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 4(调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至( )。 A、全部混合均匀 B、糖粒全部溶化 C、浓稠柔软 D、浓稠坚硬 5(工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 6(( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7(硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。 A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密 8(当沾封糖类制品时，要求沾后的成品( )，薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。 A、不变色、不软化 B、平整、柔软 C、平滑有光亮 D、平滑有立