二零二三年 优质公开课樱桃肉.pptx

名菜实训库 江苏名菜——樱桃肉 原料 ￭主料:五花肉 ￭辅料:菜心、胡萝卜、黑芝麻、葱结、姜片、桂皮、茴香、香叶 ￭调料:盐、黄酒、白糖、冰糖、红曲粉 制作过程 ￭五花肉过水后把皮面朝上，改刀成1厘米见方的块切至肉的2/3处，保持下面不断。 ￭菜心、胡萝卜、黑芝麻制成小鸟菜心。 ￭锅上火，放入清水竹垫子，改好刀的肉、葱结、姜片、桂皮、茴香、香叶、盐、黄酒、白糖、冰糖、红曲粉大火烧开，改小火加盖烧制45分钟至汁浓稠。 制作过程 ￭小鸟菜心焯水装盘。 ￭取出肉装入盘子中。 ￭肉汁烧开打薄芡，淋明油，浇于肉上即可。 成品特点 ￭形似樱桃、软糯可口、口味浓郁 ￭色泽红亮，芡汁紧包。 制作关键 ￭ 改刀时注意刀间距及入刀深浅，要均匀整齐。 ￭糖分含量多，火力要小，否则易焦糊。 营养价值 ￭这道菜肴含有优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 保健功能 ￭这道菜肴中五花肉甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。  思考题 1、为什么要将五花肉切至肉的2/3处？