社区食品卫生安全.pptxVIP

社区食品卫生安全第1页/共121页 2023/5/182学习目标掌握食物中毒的概念及处理方法熟悉常见的食物中毒了解食品污染第2页/共121页 32023/5/18 一、食品污染食品污染:指外来有害因素混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值和卫生质量的现象。第3页/共121页 2023/5/184食品污染物按性质分为以下三类污染物生物性污染微生物寄生虫昆虫放射性污染工业废物、有害金属农药、化肥残留滥用食品添加剂 食品加工、贮存 不当包装材料、容器污染化学性污染放射性物质的开采、冶炼，放射性核废料不正确的排放、放射性核素污染第4页/共121页 2023/5/185传染病；如病毒性肝炎、炭疽等寄生虫病；如蛔虫病、肝吸虫病食物中毒慢性中毒远期损害食品污染的主要危害第5页/共121页 2023/5/186第6页/共121页 2023/5/187 二、食物中毒(一)食物中毒的概念食物中毒(food poisoning) ：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。第7页/共121页 2023/5/188（二）食物中毒的发病特点1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性2、病人临床表现相似多以急性胃肠道症状 为主 3、发病与食入某种食物有关4、人与人之间不传染5、有明显的季节性第8页/共121页 2023/5/189（三）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒2、有毒动植物食物中毒 3、化学性食物中毒 4、真菌毒素食物中毒 第9页/共121页 2023/5/1810请问下列哪些是食物中毒？1、暴饮暴食出现急性胃肠炎2、瘦肉精中毒3、伤寒 4、发芽土豆中毒 第10页/共121页 2023/5/1811三、社区常见食物中毒（一）细菌性食物中毒1沙门菌属食物中毒2副溶血弧菌食物中毒3肉毒中毒4葡萄球菌食物中毒 第11页/共121页 2023/5/1812 沙门菌革兰氏阴性杆菌具有鞭毛善于运动不耐热，100℃可立即杀死（一）沙门菌属食物中毒1第12页/共121页 2023/5/1813 媒介食物 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及动物性食品2第13页/共121页 2023/5/1814活菌侵袭肠粘摸经淋巴进入血液全身感染内毒素外毒素Camp cGMPNa、水潴留CL-分泌亢进腹泻肠粘膜发炎、水肿、充血、出血腹泻发热中毒机制：3第14页/共121页 2023/5/1815 中毒临床表现（按临床特点分为胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型，以胃肠炎型最为常见）腹泻、腹痛、恶心、呕吐等黄绿色水样便，大便有恶臭发热体温38～40℃预后良好4第15页/共121页 2023/5/1816（二）副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌革兰阴性弧菌有嗜酸性，在2%醋酸或50%的食醋中1分钟可死亡不耐高温，80℃一分钟或56 ℃五分钟可杀灭1第16页/共121页 2023/5/1817 媒介食品海产品及腌制的肉、咸菜和凉拌菜等副溶血弧菌2第17页/共121页 2023/5/1818 中毒机制摄入大量活菌在肠道内繁殖，引起肠黏膜上皮细胞和黏膜下组织病变，出现急性胃肠炎症状 副溶血弧菌破坏后释放肠毒素和耐热性溶血素 3第18页/共121页 2023/5/1819 中毒临床表现上腹部阵发性剧烈腹痛；腹泻：绝大多数可出现，特点：水样便或粘液便或脓血便，少数出现洗肉水样血水便，一般无里急后重；呕吐：部分病人出现呕吐，且多在腹泻之后出现，不如葡萄球菌食物中毒呕吐剧烈；发热：约半数出现，体温不太高37~38 ℃ ，一般不超过39 ℃，且比沙门氏菌食物中毒出现晚，一般在吐、泻之后出现4第19页/共121页 2023/5/1820（三）肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌革兰氏阳性杆菌有芽孢可产生神经毒素为主要特征的可溶性剧毒的肉毒毒素，引发食物中毒1第20页/共121页 2023/5/1821 媒介食品主要是发酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉为最多其次为面酱、肉类罐头、腊肉等2第21页/共121页 2023/5/1822 中毒机制肉毒毒素 经消化道进入血液 作用于神经-肌肉接头处、自主神经末梢及脑神经核 毒素的重链与胆碱能神经突触前膜上的毒素受体-神经节苷脂结合；毒素的轻链部分进入细胞，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱 神经冲动传导受阻 肌肉麻痹、瘫痪第22页/共121页 2023/5/1823中毒症状早期有头痛、头晕、乏力、走路不稳等眼部症状如复视、视