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肉制品中有害生物学残留的危害 学生： 指导老师： 摘要：本文阐述了肉与肉制品中生物学残留的危害。主要介绍了农药残留、兽药残留、 有害元素、真菌毒素以及二噁英的危害。旨在提示人们认识这些生物学残留危害的严重性， 提高肉与肉制品安全的意识。 关键词：生物学残留 肉与肉与肉制品 食品安全 前言 肉与肉制品中危害人类健康的物质除了病原微生物和寄生虫等生命有机体外,还有无生 命的有害物质如农药残留、兽药残留等。然而由于现代工业的快速发展,排放到大自然中的 废气、废渣、废水增多,环境污染越来越严重,加上防治动植物病、 虫害和杂草等长期大量 地使用各种药剂以及肉与肉制品加工时滥用添加剂和不科学的加工工艺等因素，导致肉与肉 制品中有害物质的残留量大大增加。目前,世界上许多国家、地区或组织分别制定了动物性 食品中有害物质的最高残留限量。控制肉与肉制品中有害物质的残留量是一个世界性问题, 是联合国及其相关组织和有关国家非常关注的一个焦点。 一、肉与肉制品中生物学残留危害 （一）、农药残留对人体的危害 1、有机氯农药残留危害 这类农药在环境中具有很强的稳定性，不易降解，易于在生物体内蓄积，目前仍对人类 的食物造成污染，是食品中最重要的农药残留物质。 有机氯杀虫剂属于神经毒剂，对哺乳动物的急性毒性主要表现为中枢神经系统中毒。滴 滴涕对人的危害主要是由于其较强的蓄积性所造成的慢性毒性，表现在其对肝、肾和神经系 统的损伤，不仅可引起肝脏和神经系细胞的变性，而且常伴有不同程度的贫血、白细胞增多 等病变；可引起动物的性周期和胚胎发育障碍，可引起子代死亡和发育不良。艾氏剂和狄氏 剂属氯化环戊二烯类杀昆虫剂，具有很强的急性毒性，哺乳动物摄入这类杀虫剂可产生严重 的神经中毒症状，例如痉挛。氯化环戊二烯杀虫剂的中毒剂量范围为5～150mg/kg体重。 2、有机磷农药残留的危害 1 有机磷酸酯为神经毒素，导致神经突触和中枢的神经递质——乙酰胆碱的累积，从而引 起中枢神经中毒，症状表现为胸廓紧张，流涎，流泪增加，出汗增多，肠蠕动提高（可导致 恶心、呕吐、痛性痉挛和腹泻），心动过缓和眼睛瞳孔特征性的缩小等，严重者表现为呼吸 肌麻痹，支气管平滑肌痉挛，导致人体缺氧和窒息死亡。 3、氨基甲酸酯农药 氨基甲酸酯杀昆虫剂的毒性机理和有机磷一样，都是哺乳动物乙酰胆碱的阻断剂。氨基 甲酸酯是乙酰胆碱的直接阻断剂，但与有机磷不同的是它们不能让使神经中毒的脂酶钝化， 因此与迟发的神经疾病的症状无关。氨基甲酸酯杀昆虫剂的中毒症状是特征性的胆碱性流 泪、流涎，瞳孔缩小，惊厥和死亡。氨基甲酸酯还具有致突变、致畸和致癌作用。 4、除草剂残留 氯酚酸酯类除草剂对哺乳动物的毒性机理目前尚不清楚。摄入较低剂量的该类物质可造 成非特征性的肌肉虚弱。大剂量摄入该类物质可引起肢体进行性僵硬、共济失调、麻痹和昏 迷。氯化氧撑萘类除草剂具有高毒性、致畸性和致癌性。 （二）兽药残留的危害 1、抗生素残留的危害 抗生素首先能引起人类过敏与变态反应，这些抗生素具有抗原性，能刺激机体形成抗体， 尤以青霉素抗原性最强。链霉素对听神经有明显的毒性作用，严重者可致聋，过敏胎儿尤为 严重。氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质的合成，引起再生障碍性贫血；四环素降 解产物具有更强的溶血或肝毒作用。其次还能引起人体产生耐药性，耐药菌最大的危害是通 过食物链转给人类，使人类感染致病，同时往往会延误疾病的正常治疗或使治疗失败。另外， 长期低水平积累，可使人体正常菌群平衡遭到破坏，致病菌大量繁殖，引起人群发病或维生 素缺乏症，甚至导致致畸、致癌和致突变。对胚胎或胎儿有毒性作用。四环素、氨基糖甙类 和β-内酰胺类等抗生素均可能有致畸、致癌和致突变作用。 2、磺胺类药物残留的危害 主要是引起过敏、中毒和导致耐药性细菌产生。另外还可引起造血系统障碍、急性溶血 性贫血、粒细胞缺乏症、再生障碍性贫血等。 3、 呋喃类药物 呋喃类药物为人工合成抗菌素类药物，主要危害是对某些动物和人有致癌作 2 用。我国和欧盟、日本均禁止在所有的食品动物中使用该类药物。 4、抗寄生虫药 目前认为在动物性食品中残留并对人体具有较大