毕业设计（论文）-年产1万吨山楂果酒生产线的设计.docVIP

绪 论 近几年来，国际果酒市场呈现高速发展态势，果酒市场的迅速崛起与消费者的健康意识增强密不可分，果酒及复合果酒备受消费者亲睐。果酒为世界第二大饮料酒，年产量约300亿升，其中葡萄酒约占260亿升，苹果酒10亿升，其他品种的果酒产量相对较低。在全球果酒消费格局中，葡萄酒的产销量最大，为世界各国盛行的国际性饮料酒，主要产地为意大利、西班牙和德国等西欧地区。全世界约70%的葡萄均用于酿酒，我国约10%的葡萄用于酿酒。产销量第二的为苹果酒，主产地为英国、法国，其它品种的果酒产量相对较低，主要集中在主产地[6]。 我国酒类产品的发展，在1986年之前，中国的酒类行业主要以中国特色的白酒、黄酒为主，葡萄酒等果酒和少量其他酒类。1985年中国白酒产量为300多万吨，啤酒为310万吨、黄酒和葡萄酒为100万吨左右。1991年白酒产量达到524万吨，啤酒838万吨。而到2002年啤酒产量突破2000万吨，白酒维持在500万吨左右，黄酒和果酒产量也基本保持在100万吨左右，由此可见，在二十世纪果酒的发展相对比较缓慢[4]。 而根据《2014到2018中国果酒研究报告》发布数据显示，2010年时国内酒类销售额是1124亿元，果酒只占到了32%，到2013年果酒占到了62%。现在果酒发展种类繁多，有葡萄酒、枸杞酒、大枣酒、苹果酒以及山楂酒。然而，我国果酒的人均消费量只有0.2到0.3升,世界的平均水平是0.6升，远低于发达国家。随着我国水果产量这几年快速上升，产量已达到8000万吨，跃居世界首位，并以每年10%的速度递增。但是，深加工的比例却不到10%，而欧美深加工比例则远高于我国。因此，在这种背景下我觉得果酒的发展潜力十分巨大[16]。 随着健康理念深入人心，越来越多的消费者在选购酒类时更倾向于购买果酒，由于果酒中含有大量人体所必须的营养元素，且具有营养平衡、良好风味、抗衰老、多样化、抗氧化、安全等多重卖点，从而备受消费者亲睐。以山楂为原料制成的山楂酒，具有悦人的山楂果香、营养丰富，醇厚丰满，清新爽口，同时还具有防治疾病的功能和很高的保健价值，是人民日常生活中饮用的最佳保健饮品。 山楂别名山里红，学名Crataequs pinnatifida Bge属于蔷薇科山楂属植物，全世界约有1000多个品种，主要分布在北半球。目前我国约有17个品种，主要分布在河南、辽宁、陕西、云南等地区。其果实近球形或者梨形，径1.5-2.0cm，熟后深红色，表面有浅色斑点，小核3-5颗，花期5-6月，果期7-10月，9月中下旬成熟。在我国山楂多被作为栽培水果利用，是我国北方地区重要的栽培水果，栽培简便，结果早，适应性强，果实营养丰富[7]。 我国山楂按其性状可分为两大类，即：栽培类型和非栽培类型。其中栽培类型：果实大、品质好，供食用和加工、制药等。目前我国的栽培品种有辽红、西丰红、大旺、敞口、金星等，其中包括辽宁山楂和山里红的部分、河北的山里红、山西与河南的红果以及云南的山林果。非栽培类型又可分为原生类型和实生类型，原生类型为植物学分类所指的各原生种；实生类型是指各类型的山楂种子发育成的实生苗所形成的变异类型，包括河南的孔杞、公鸡蛋、山里果，湖北的猴楂，山西的苦山楂以及辽宁山里红的一部分[7]。 山楂果实营养丰富，含水量为74%左右，果实中除水以外的干物质有两部分，一部分为可溶性物质，另一部分是不溶于水的物质，称非水溶性物质，山楂果实中的可溶性物质一般占20％左右。山楂果实的含糖量一般为6％~ 15％，其中蔗糖含量为0.02％~ 3.44％、葡萄糖为2.44％~ 5.55％、果糖为3.24％~ 6.30％；山楂总酸量约为1.8％~3.7％。其果实中的果胶含量一般约为3％~ 4％，未成熟的山楂果实，以原果胶为主，成熟的果实，果胶成分多。每100 g山楂果肉中含维生素C 70 mg左右，高者可达90 mg以上，维生素B2 0.32 mg/kg~ 0.58 mg/kg、维生素B1 0.12 mg/kg~ 0.42 mg/kg。单宁物质（也称鞣质）在山楂果实中含量为0.3％~ 0.8％。[8] 由于山楂的固有特性及其所含有的特殊营养物质使得山楂极具营养价值，山楂果实中富含17种氨基酸，其中7种为人体所必须的氨基酸，富含熊果酸、山楂酸、酒石酸、苹果酸等有机酸，同时也含有三萜类、黄酮类成分。山楂具有健胃消食、散瘀强心，对于治疗内食积滞、小儿消化不良、高血压、高血脂及动脉硬化等疾病具有一定的功效。此外，山楂中的绿原酸对痢疾、大肠杆菌等都有较强的抑制作用。以山楂为原料制作果酒，既能充分释放山楂的营养成分，同时也有预防疾病等保健作用，深受广大消费者的青睐[5]。 在我国，山楂果实除鲜食外，也用于制作饮料、果酒、果干