二零二三年 优质公开课炸烹跳跳鱼.pptxVIP

名菜实训库 浙江台州名菜 ——炸烹跳跳鱼 ? 主料:跳跳鱼500克? 辅料:红椒20克 青椒20克 洋葱15克? 调料:精盐1克 酱油5克 白糖25克 米醋25克 大蒜头5克 生姜3克 葱2克 色拉油1000克 （约耗75克） 制作过程? 将青红椒、洋葱改刀成条状，大蒜头切末，备用。? 用白糖、米醋、酱油、精盐调成兑汁，备用。? 锅加入油，待油温升至二成热时，放入辅料过油后捞出待用。 制作过程? 油温升至七成热时，倒入跳跳鱼炸制2分钟后捞出，待油温升至七成热时进行复炸至外松脆时，捞出。? 锅内留底油，入大蒜末煸香，倒入炸好的跳跳鱼，烹入兑汁，颠翻均匀，即可。 成品特点? 外松脆里鲜嫩，酸甜鲜美，滋润养颜。 制作关键? 炸鱼时，控制好油温。? 糖醋比例要正确。? 烹制过程要迅速。 营养价值? 跳跳鱼含有丰富的蛋白质和脂肪。 保健功能? 人们称其为“海上人参”，特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻，故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。 典故或说明? 弹涂鱼(学名:Periophthalmus modestus?Cantor, 1842 )，又名跳跳鱼，江边、海边，常见为刺鳍鱼科，世界上共有25