二零二三年 优质公开课烧鹅.pptxVIP

名菜实训库 广东名菜——烧鹅 ? 主料:广东鹅1只? 调料:生姜30克 大蒜3克 小葱30克 汁侯酱30克 脆皮水30克 海鲜酱25克 烧鹅淮盐30克 制作过程? 先将烧鹅的内脏去除，再用淮盐均匀的涂抹在鹅身上，再将海鲜酱、汁侯酱涂抹均匀，塞入生姜、大蒜、小葱，涂抹均匀后用钢针把鹅身肚子缝起，备用。 制作过程? 用管子对着鹅嘴充气，充气完成后，锅中加入清水烧开，烧开后用勺子把开水浇至鹅身上烫皮，烫好后用脆皮水均匀的涂抹在鹅的外表皮，涂好后把鹅挂起晾干，备用。? 把晾好的鹅放入烤炉中，烤至45分钟，取出装盘即可。? 成品特点? 皮脆肉嫩，滋味醇厚，肥而不腻。 制作关键? 打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。 营养价值? 这道菜肴中烧鹅脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉和猪肉都高，赖氨酸含量比鸡肉高出30%。 保健功能? 这道菜肴中，烧鹅，生津止渴,和胃。吃鹅肉对治疗感冒和急慢性气管炎有良效。对于长期在有铅中毒危险的环境中工作的人，鹅肉有解毒功效。 典故或说明? “烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。? 粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短