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食品安全理论知识考核试题及答案--第1页 食品安全理论知识考核试题 一、选择题 1. 食品安全–致力于减少食品供应过程中常发生的意外污染，包括 （ ）[单选题] * A. 生物性污染 B. 化学性污染 C. 物理性污染 D. 过敏性污染 E. 以上都对√ 2. 关于食品安全、食品防护、食品掺假说法不正确的是 （ ）[单选题] * A. 食品安全 – 减少食品供应过程中常发生的意外污染 B. 食品防护 – 预防在食品供应中不太可能发生的非故意的污染√ C. 食品掺假 – 包括故意的替代、添加、篡改或虚报食品、食品成分或食品包装或进行虚假宣传 D. 食品掺假 – 是为了经济利益而对产品进行虚假或误导性的声明。 3. ABI 食品安全政策关于食品安全风险控制体系对应不正确的是 （ ）[单选题] * A. ABI 使用 HACCP 和 HARPC 来管理和控制在生产过程中的食品安全风险 B. ABI 使用 TACCP 关注于高风险过程和配料的可接触程度，进行食品防护 C. ABI 使用 TACCP –威胁评估关键控制点管理食品掺假√ D. ABI 使用 VACCP 关注对于食品的外部生产控制使其造假更加困难 4. 高级管理者承诺说法不正确的是 （ ）[单选题] * A. 工厂的高级管理人员必须完全致力于执行 ABI 食品安全标准的要求，并确保食品安全管理的持续改 食品安全理论知识考核试题及答案--第1页 食品安全理论知识考核试题及答案--第2页 进。 B. ABI 质量和食品安全方针政策，现场管理层应该沟通到员工，不用签署.√ C. 高级管理人员必须制定有关食品安全和质量的目标 D. 管理评审会的目的是进行整体食品安全体系回顾 5. 公司应建立和维护必要的环境和操作程序，为持续生产安全合法的食品创造环境 （前提方案），以下 不属于前提方案的是（ ）[单选题] * A. 清洁和消毒 B. 虫害控制 C. 致敏原控制 D. 关键控制点√ 6. HACCP 应准备一个涵盖每个产品，产品类别和工艺的流程图。包括（ ）[单选题] * A. 场地和设备布局的计划 B. 原材料包括引进的设备和其他接触材料（如水，包装） C. 所有加工工序的顺序和相互作用 D. 以上都对√ 7. 关于 HACCP 说法正确的是 （ ）[单选题] * A. HACCP 包括 12 步，7 项原则√ B. HACCP体系用来预防和降低所有食品安全风险 C. 食品安全小组必须至少每月通过现场审核和挑战来验证流程图的准确性 D. 如果没有发生任何影响食品的变化，不需要回顾 HACCP 计划 8. 关于 CCP 点说法不正确的是（ ）[单选题] * A. 所有识别出的 CCP 点都必须识别出相应的关键限值，限值标准必须是可测量的。√ 食品安全理论知识考核试题及答案--第2页 食品安全理论知识考核试题及答案--第3页 B. 所有的 CCP 点都保证处于监控状态，以保证没有超越临界限值。 C. 必须为每个未能达到控制限值的 CCP 制定纠正措施计划。 D. 关键控制点（CCP ）应为那些需要预防和消除食品安全危害或者将其减少到可接受水平所需要的控 制点。 9. 食品安全和食品安全管理系统说法正确的是（ ）[单选题] * A. 偶尔没有记录，但实际操作了也是允许的。 B. 审核员经过认可后可以对他们自己的工作进行审核 C. VACCP 原材料风险评估至少每年月行一次 D. 产品已经离开工厂，并且不在 ABI 控制范围内，产品绝不允许转售或者回收再利用或者加工成动物 饲料。√ 10. 关于减少虫害食物源说法正确的是（ ）[单选题] * A. 墙壁必须构造完整和良好维护