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食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保 藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保 藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的 最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年 代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷 冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和 果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在 1000万吨以上， 出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类 似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、 豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们 的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食 品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也 可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏 或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特 性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时， 食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性 食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和 食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物 的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作 用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧 失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品 就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼 吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性 (延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著 变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而 是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问 题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状 态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延 长贮藏时间。 冷冻主要是帮助保存食品。目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。冷冻 食品时的重点是将食品降到至少零下 18度这一核心温度的速度。如果冷冻过程 太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻食品的结构和形状都将发 生改变，不仅维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是，如果 冷冻过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。 工业上冷冻食品可以采用以下方法：气流冷冻、接触冷冻和低温冷冻。气流 冷冻、接触冷冻属于传统方式，冷冻的低温主要由制冷压缩机来实现。这种方式 主要使用通道式冷冻机或者流化床通过气流进行冷冻。将要冷冻的食品放在输送 带上，冷空气从通道上传送过来，从食品上流过。通道式气流冷冻适用于所有包 装食品、非包装食品、规则形状食品和非规则形状食品。流化床冷冻时，底部网 槽将冷空气向上推动，松散、未包装的食品来回移动，被冷空气冻结。使用冷冻 带、柔性钢带或者旋转气缸是接触冷冻中另一种传统的冷冻方法。接触冷冻主要 用于冷冻块状食品例如鱼片或者奶油菠菜等。 在全球范围内，消费者对冷冻食品的兴趣正在不断增加。食用方便是冷冻食 品大受欢迎的主要动力。现在，更高质量、更广泛的食物种类让消费者重新审视 冷冻食品。 今天的冷冻技术，能够使脆弱的浆果、蔬菜和海产品单独快速冷冻 ； 一些难以被分隔开的产品，如芒果丁、杏肉丁、意大利面和豆类切片，也能够被 保护好不会冻结成大块；更小的产品，如大米和粗麦粉，则先煮熟然后迅速冷冻， 从而保持原有风味。这种对产品新鲜的重视，给持续发展的食品加工企业带来了 独特的挑战。 对我国冷冻冷藏食品行业发展的建议：一、发展自主创新，依加速低温机械 设备的研发，加强企业技术的改造。冷冻冷藏保鲜技术的科技技术含量较高，遇