果冻生产工艺及质量控制.pptVIP

第二十四页，共三十四页。 * * * * L/O/G/O * L/O/G/O * L/O/G/O * L/O/G/O * 雷德柱 广州大学生命科学学院 果冻生产工艺及质量控制 第一页，共三十四页。 内容 1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配 3. 食品安全及果冻质量控制 4. 总结 第二页，共三十四页。 第三页，共三十四页。 第四页，共三十四页。 第五页，共三十四页。 第六页，共三十四页。 第七页，共三十四页。 第八页，共三十四页。 2.关于食品胶复配 根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种。 第九页，共三十四页。 果冻中的凝胶剂 1 4 卡拉胶 魔芋胶 CMC 2 3 其他 凝胶剂 多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反应性。在果冻生产中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。 即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水能力和膨润作用。凝胶性能理想；保持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能 例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶 羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。 第十页，共三十四页。 食品胶的复配的必要性 卡拉胶