中式烹调师高级复习试题含答案.docVIP

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2023-05-25 发布于浙江
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中式烹调师高级复习试题含答案 1. 购回海参5.6Kg，每kg280元，涨发后得湿海参17.5kg，每kg湿海参为（）元 875 87.5 89.6(正确答案) 93.3 2. 以下属于非标准刀法的是（）剞刀法(正确答案) 斜刀法剁刀法劈刀法 3. 在刀法中，拉切的应用范围是（）适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等(正确答案) 适用于切具有细嫩纤维喝略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等适用于脆性的原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛展、熟火腿、面包等 4. 在刀法中，推切的应用范围是（）适用于脆性的原料